摘要：為明確食用菌素肉排氣味及滋味的組成成分及差異性，促進食用菌素食食品的科學開發，采用電子鼻、電子舌和人工感官評價對3種食用菌（猴頭菇、海鮮菇、香菇）素肉排風味進行分析。結果表明：3種食用菌素肉排具有相似的風味組成，香氣成分以有機硫化物為主，短鏈烷烴、小分子氮氧化合物和醇醚醛酮類成分為輔，并且具有明顯的咸鮮味和較強的鮮味回味；電子鼻、電子舌主成分分析總方差貢獻均高于99%，可顯著區分3種食用菌素肉排；電子鼻和電子舌整體風味分析與人工感官評價一致，海鮮菇素肉排整體風味較佳，香菇素肉排次之，猴頭菇素肉排較差。綜上，電子感官技術結合傳統人工感官評價方式可用于食用菌素肉排風味鑒定。

關鍵詞：食用菌素肉排;風味分析;電子鼻;電子舌;感官評價;