摘要：利用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜質聯(lián)用技術(HS-SPME-GC-MS)對生漿工藝和熟漿工藝制作包漿豆腐的揮發(fā)性風味物質進行測定和分析。研究結果發(fā)現(xiàn)，在兩種樣品中共檢測到59種化合物，其中醇類15種、酯類9種、烷烴類2種、醛類18種、酮類11種、酚類2種與其他化合物2種。相對氣味活度值(ROAV)結果表明包漿豆腐中關鍵性風味物質(ROAV≥1)有23種，其中，正己醛、庚醛、正辛醛、2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正壬醇、仲辛酮、2-壬酮和2-正戊基呋喃是兩種包漿豆腐共有的特征揮發(fā)性物質，對包漿豆腐的獨特風味起著重要作用。反式-2-癸烯醛、2-庚酮是熟漿樣品中含有的關鍵風味物質，壬醛、正壬醇、正己酸乙酯、己酸-2-苯乙酯是生漿樣品中含有的關鍵風味物質。了解熟漿工藝和生漿工藝制作包漿豆腐的風味物質，這對于包漿豆腐的實際生產具有一定指導意義。

關鍵詞：包漿豆腐;揮發(fā)性風味物質;電子鼻;氣味活度值;