摘要：采用3D打印技術，以全麥粉為主要原料，設計3種不同內部結構(4孔、9孔和16孔)的3D打印全麥曲奇餅干，考查內部結構設計對物料打印特性及產品感官品質、質構特性和消化特性的影響。結果表明：4孔結構全麥曲奇餅干面糊的打印流暢性最好；16孔結構3D打印全麥曲奇餅干坯的內部和表觀結構打印精度及烘焙后的表觀結構穩定性均最高；9孔結構3D打印全麥曲奇餅干的綜合感官評分((90.00±1.25)分)顯著高于4孔((73.00±2.63)分)和16孔((72.00±1.70)分)結構3D打印全麥曲奇餅干(P<0.05);16孔結構3D打印全麥曲奇餅干的硬度((1 355.90±197.74) g)和脆度((1 152.50±49.67) g)均較低(P<0.05),淀粉體外消化率(57.61%)和糊化度((35.11±1.83)%)均最低。綜上，當內部結構設計為16孔時，有利于生產打印精度較高、穩定性較好、感官品質較佳、消化率較低且適合糖尿病患者食用的3D打印全麥曲奇餅干。

關鍵詞：內部結構設計;3D打印技術;全麥曲奇餅干;打印特性;感官品質;消化特性;