摘要：目的:優化食用菌的加工工藝，評估其作為風味劑在食品工業中的應用潛力。方法:使用離子色譜儀和高效液相色譜儀對樣品的非揮發性滋味成分含量進行測定，并通過等鮮濃度值來評估樣品的鮮味；運用GC-MS、電子鼻和電子舌來檢測樣本中的揮發性香氣成分，觀察納米粉碎前后的微觀結構，并進行增鮮減鹽試驗。結果:納米粉碎后，大球蓋菇和雙孢蘑菇的鮮味氨基酸、呈味核苷酸和有機酸含量顯著增加，揮發性化合物的種類和數量顯著增加，而納米粉碎對草菇的風味成分影響較小；電子舌結果表明，經納米粉碎的樣品在鮮味和咸味方面均有明顯提升，加入0.5%納米粉碎雙孢蘑菇后能夠增加0.28%的鹽濃度，同時其鮮味值提高了145%。結論:納米粉碎技術能夠提高食品的口感，在食品制造業中可以將納米粉碎后的食用菌粉作為替代鹽和風味增強劑的有效選擇。

關鍵詞：大球蓋菇;雙孢蘑菇;草菇;納米粉碎技術;風味;增鮮減鹽;