摘要：試驗以青海省循化辣椒和菜籽油為主要原料，加入香料將菜籽油熬制到一定溫度后放入粉碎后的辣椒進行油浸，從而制成循化辣椒調味油。利用單因素試驗考察辣椒粉碎程度、油浸溫度、油浸時間和料液比對循化辣椒調味油色澤和感官品質的影響，確定最佳加工工藝。為了更準確地研究單因素之間的交互效應對循化辣椒調味油品質的影響，設計四因素三水平L9（3～4）正交試驗優化循化辣椒調味油的加工工藝。為評價循化辣椒調味油的品質，選用4種常見辣椒并在最佳條件下制作辣椒調味油，與循化辣椒調味油品質進行對比分析，包括感官評定、色澤、電子鼻。結果表明，在辣椒粉碎程度40目、油浸溫度165℃、油浸時間25 min、料液比1∶8.5的條件下制作的循化辣椒調味油具有良好的色澤和感官品質。與其他品種辣椒調味油相比，循化辣椒調味油的香味更濃郁，辣味更小，符合“香而不辣"的特點。

關鍵詞：循化辣椒;辣椒調味油;加工工藝;品質分析;