摘要：以我國傳統奶酪中的奶豆腐為研究對象，利用蛋白酶酶解對奶豆腐的感官品質進行改善。單因素試驗結合響應面優化確定奶豆腐最佳酶解工藝條件為Flavourzyme蛋白酶（F酶）添加量0.77%,Neutrase蛋白酶（N酶）添加量0.43%，酶解時間34 min。對比酶解前后奶豆腐掃描電鏡及透射電鏡結果、感官結果、氨基酸分析結果、電子舌結果及代謝組學結果表明，酶解后奶酪的組織結構及組織狀態更加細膩均勻，滋味更加豐富；游離氨基酸總量約為酶解前的2倍，其中以苦味氨基酸增加幅度最大，鮮味氨基酸少量增加；非靶向代謝結果表明酶解后奶豆腐苦味氨基酸、有機酸（芥子酸）含量增加。研究為傳統奶豆腐品質的改善提供了良好的理論基礎，為傳統乳制品的加工與發展提供參考價值。

關鍵詞：奶豆腐;酶解;工藝優化;品質評價;