摘要：為了提高雙斑東方鲀魚頭的附加值，制備了河鲀魚風味基料。以魚頭為原料，酶解后利用美拉德反應對其進行增香、呈色，采用正交試驗優(yōu)化工藝條件，并利用氣相色譜-質譜(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)聯(lián)用技術和電子鼻分析美拉德反應前、后揮發(fā)性物質的變化。結果表明，雙斑東方鲀魚頭酶解液美拉德反應的最適條件為木糖-氨基葡萄糖配比1∶2、還原糖添加量3.5%、反應時間65 min、反應溫度115℃。GC-MS結果顯示，美拉德反應改善了酶解液的整體風味，醛類是美拉德反應產物中最主要的揮發(fā)性物質，其他化合物則使其風味更加豐富。電子鼻雷達圖分析結果與GC-MS數(shù)據(jù)結果基本保持一致。該研究結果為以雙斑東方鲀魚頭為原料開發(fā)海鮮風味基料提供了理論基礎。

關鍵詞：雙斑東方鲀魚頭;美拉德反應;正交試驗;風味;GC-MS;電子鼻;