二手啤酒發(fā)酵罐的工作原理
二手啤酒發(fā)酵罐的工作原理
發(fā)酵的起點(diǎn)是麥芽汁的泵入。糖化得到的麥芽汁先經(jīng)過板式換熱器急速冷卻到適宜接種溫度,同時(shí)被充入適量無菌空氣——這一階段酵母需要氧氣來合成細(xì)胞膜脂質(zhì),完成對(duì)數(shù)生長期的增殖。隨后酵母種被投入罐內(nèi),麥芽汁中的麥芽糖、葡萄糖、麥芽三糖等可發(fā)酵糖,在酵母細(xì)胞內(nèi)一系列酶的作用下開始轉(zhuǎn)化。
酵母首先將葡萄糖通過糖酵解途徑分解為丙酮酸,隨后丙酮酸在厭氧條件下脫羧生成乙醛,乙醛再被還原為乙醇,同時(shí)釋放出二氧化碳。這個(gè)過程中,每分子葡萄糖大約生成兩分子乙醇和兩分子二氧化碳,并伴隨生物熱的釋放。除了酒精和二氧化碳這兩大主產(chǎn)物,酵母代謝還會(huì)生成一系列微量副產(chǎn)物:高級(jí)醇、酯類、醛類、有機(jī)酸、硫化物等,正是這些占比極小卻風(fēng)味各異的化合物,決定了每一款啤酒獨(dú)特的香氣輪廓和口感骨架。
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