質構儀，添加豆乳對Mozzarella混合干酪質構特性的影響

方案優勢

由于披薩這種食品在中國的普及, Mozzallera 干酪(又稱莫扎里拉、馬蘇里拉干酪)在中國消費量逐年增長。Mozzallera 干酪具有良好的功能特性、融化性和拉伸性。尤其拉伸性, 更優于其它干酪, 使得Mozzallera 干酪更適合用于披薩, 并給食用帶來樂趣。本文利用豆乳替代部分牛乳原料制作Mozzallera 干酪, 但由于大豆蛋白和酪蛋白的結構特點*不同, 大豆蛋白的加入, 對干酪產品的質構必然會產生影響。因此, 本文研究了豆乳部分替代牛乳對制作的混合干酪樣品其質構的影響, 為進一步優化大豆混合干酪制作工藝提供理論依據, 對大豆食品的創新具有重要意義。