饅頭是經典中式發酵主食，受眾廣泛。如今面食工業化生產已成主流，活性干酵母發酵效率穩定，但制作的饅頭風味口感欠佳；傳統老面饅頭風味醇厚，卻發酵耗時長、品質不穩，難以規模化生產。“許昌學院食品與藥學院”在本試驗中以小米、玉米和小麥粉為主要原料，采用老面發酵劑融合活性干酵母協同發酵，旨在保證老面風味的基礎上，縮短面團發酵時間，開發一款老面風味雜糧饅頭，為傳統發酵面制品的工業化生產提供技術基礎。

檢測儀器：TMS-PRO物性分析儀（美國FTC公司）

檢測結果：小米和玉米復合粉添加量、面粉與老面復配比例、發酵溫度、發酵時間和醒發時間對老面風味雜糧饅頭感官品質的影響。

結論

老面風味雜糧饅頭的生產工藝為復合粉添加量50%、面粉與老面復配比例5∶3、發酵溫度37℃、發酵時間50min、醒發時間20min。采用活性干酵母融合老面混合發酵制備的饅頭呈淺黃色，組織結構均勻，有彈性，老面風味濃郁，在保留面團老面風味的基礎上，面團的二次發酵時間控制在100min，極大縮短面團的發酵時間，解決完全老面發酵時間過長、產品不穩定、不利于工業化生產的問題，為老面風味發酵面制品工業化生產提供技術支持。