乳酸菌協同甜酒曲與酵母菌發酵在鮮食糯玉米糕點制備中的應用尚未見報道。因此，“黑龍江八一農墾大學”本研究采用課題組前期實驗篩選的乳酸菌與甜酒曲、酵母菌構建的復配發酵劑，研究不同復合菌發酵劑對鮮食糯玉米糊的流變學特性、糊化特性、熱力學特性等特性的影響，同時，結合鮮食糯玉糕點的品質指標進行測定分析，選出適合的復合發酵劑，以期為復合菌在鮮食糯玉米主食產品中的應用提供理論依據。

物性分析儀：TMS-PRO質構儀，美國FTC公司（國產質構儀可選）

鮮食糯玉米糕點質構特性分析

彈性、硬度、咀嚼性等指標是衡量糕點類食品品質的重要指標，硬度、咀嚼性、膠粘性與糕點類產品整體品質呈負相關，彈性呈正相關[40]。鮮食糯玉米糕點質構結果如表8所示，與未發酵組Uf組比，復合菌發酵后的鮮食糯玉米糕點的硬度、咀嚼性、膠粘性均呈現下降趨勢。而L-y發酵組和L-s-y發酵組的彈性上升，L-s發酵組彈性有所下降，此現象可能是由于L-s發酵組的酵母菌的含量較低，發酵過程中的產氣量少，因而使得其制備的鮮食糯玉米糕點彈性低。由質構結果來看，L-s-y1組制備的鮮食糯玉米糕點硬度（2.85N）、咀嚼性（11.09mJ）、膠粘性（1.56N）顯著低于其他組（P<0.05），彈性（7.45mm）顯著高于其他組（P<0.05）。硬度越高，鮮食糯玉米糕點的質地越硬，口感越差；彈性越大，鮮食糯玉米糕點越松軟，口感越好。實驗結果說明乳酸菌、甜酒曲、酵母菌質量比在1:1:1時制備鮮食糯玉米面糊，可以形成穩定的內部網絡結構，以其焙烤的鮮食糯玉米糕點口感更好。這與上述感官評分的結果一致。

結論

本實驗利用乳酸菌、甜酒曲和酵母菌構建的復合菌發酵劑，探索復合菌發酵對鮮食糯玉米面糊及鮮食糯玉米糕點的影響。結果表明，與未發酵組Uf組比，乳酸菌:甜酒曲:酵母菌質量比為1:1:1進行發酵時，可以使鮮食糯玉米面糊pH降低，α-淀粉酶活力下降，蛋白酶活力升高，還原糖增加率達到199.21%，直鏈淀粉含量下降1.57%，淀粉短程分子有序性降低，蛋白質二級結構變得更穩定，峰值黏度顯著增大，熱力學特征變化較小，G'值、G''值下降；采用乳酸菌:甜酒曲:酵母菌質量比為1:1:1進行發酵制備的鮮食糯玉米糕點，不僅比容顯著增大，還使其硬度變小，彈性變高，口感更好，感官評分高達86.67分。復合菌發酵不僅對鮮食糯玉米面糊理化性質產生了有利的影響，同時顯著提升了鮮食糯玉米糕點的品質。后續將針對鮮食糯玉米糕點的消化特性進行深入研究，為鮮食糯玉米糕點類新產品的創新研發提供一定的理論基礎。