目前市場上常見的梨湯產品有小吊梨湯、冰糖雪梨湯等，但尚未見有關梨湯制備工藝和品質的研究報道。”河北工程大學”在本文采用燉制和烤制兩種熱加工方式制備雪花梨湯，對其感官品質、理化特性、抗氧化活性成分和功能以及揮發性成分進行對比分析，以期為梨加工產品研發提供研究基礎和技術支持。

感官檢測儀器：SA402B電子舌味覺分析系統，日本Insent公司；PEN3便攜型電子鼻，德國Airsense公司

電子鼻分析結果

由圖1A可知，兩種梨湯在10種傳感器上的響應各異，在W5S、W1W和W2W傳感器上的響應值較大。由圖1B的PCA結果顯示，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的貢獻率分別為96.16%和3.04%，總貢獻率為99.20%，充分涵蓋了兩種梨湯樣品的主要信息，燉制梨湯和烤制梨湯能夠完全分離，說明其氣味具有明顯差異。Loading分析可用于判斷各傳感器對樣品的區分能力，各傳感器在某主成分軸上的特征向量絕對值越大，表示該傳感器對此主成分的貢獻率越大。由圖1C可知，傳感器W5S對樣品區分能力最佳，其次為W1W、W2W、W1S和W2S，其中W5S對第一主成分貢獻率最大，W1S對第二主成分貢獻率最大。

電子舌分析結果

滋味是評價食品品質的重要指標，感官評價存在結果重復性差、個人主觀性強等缺點。電子舌操作簡單、靈敏度高，更加客觀。采用電子舌對兩種梨湯的滋味進行分析，圖2結果顯示，兩種梨湯在酸味、苦味、澀味、咸味和甜味差別明顯；苦味回味、澀味回味、鮮味和豐富度無明顯差異。

結論

綜上所述，燉制和烤制雪花梨湯在感官品質、理化特性、氣味、滋味和揮發性物質組成均有差異，在SSC、L*值、b*值和可溶性糖含量上無顯著性差異。電子鼻可以準確區分兩種不同熱加工方式的雪花梨湯，電子舌可以區分兩種梨湯滋味上的差異。烤制梨湯的揮發性物質種類和總含量均高于燉制梨湯。但熱加工過程中梨湯的成分變化規。