目前，超聲波技術多用于畜禽肉的腌制，在水產品方面鮮有報道。“江蘇旅游職業學院烹飪科技學院”在本研究中通過超聲波技術對羅非魚進行腌制，探究食鹽用量、超聲功率及超聲時間對羅非魚腌制品質的影響，并通過響應面優化試驗得出超聲波輔助腌制工藝的最佳條件。同時，利用頂空氣相色譜-離子遷移譜、電子舌和電子鼻等技術對腌制羅非魚的風味進行測定，以期為水產品的腌制加工及品質控制提供一定的理論依據，并為水產腌制品相關的風味研究提供一定參考。

感官檢測儀器：TS-5000電子舌，日本INSENT公司；

PEN3電子鼻，德國AIRSENSE公司；

TMS-PILOT質構儀，美國FTC公司

不同腌制魚肉理化品質分析

如表6所示，與空白組相比，腌制后魚肉的硬度、咀嚼性和剪切力降低，彈性和內聚性有所提高，這可能是因為腌制時水分的流失及氯化鈉的滲入對肌動球蛋白的二級結構產生影響，致使形成網絡結構的蛋白質數量降低，蛋白質的凝膠性能減弱，且微生物和酶作用使魚肉中的蛋白質分解，從而破壞了魚肉組織，使其質地變得松軟[18]。其中，經超聲波輔助腌制的魚肉硬度、咀嚼性和剪切力最低，彈性及內聚性最高，這是因為超聲波的空化作用和機械效應加速破壞了魚肉組織，同時可能因其空化作用使蛋白質降解程度加劇，增加了魚肉肌球蛋白的溶解度，從而提高了魚肉的持水性。腌制后的魚肉，其L*值、a*值和b*值均有所增加。其中，靜水腌制組與空白組的色度值無顯著性差異，而超聲波腌制組色度值顯著高于空白組（P＜0.05），說明超聲波腌制使肉色更加明亮白凈，在色澤方面更具優勢。

不同腌制魚肉的電子鼻分析

圖10A反映了各樣品經電子鼻檢測后傳感器相應信號強度的大小。由圖10A可知，W5S、W1W、W1S、W2S、W2W傳感器信號強度差異明顯且響應值＞1，結合各傳感器對應的敏感化合物類型可知，在羅非魚腌制過程中，其特征風味可能來自氮氧化合物、無機硫化物、甲基類、醇類和醛酮類芳香型化合物等物質。龐一揚[22]研究發現，生鮮羅非魚的特征風味主要來自甲基類化合物、無機硫化物和醇類、醛酮類化合物，這與本研究結果一致。各樣品的響應強度大小排序為超聲腌制組＞靜水腌制組＞空白組，超聲波腌制魚肉除了在W1C、W3C、W5C傳感器上響應值較低，在其他傳感器均達到最高值，可能是超聲波腌制處理加速了魚肉中風味物質的釋放。由圖10B可知，各樣品之間相互獨立，沒有重疊，說明電子鼻對各樣品風味有較好的區分作用。PC1與PC2的累積貢獻率為99.4%，說明PC1與PC2包含了樣本的大部分原始信息。研究表明，若PC1遠大于PC2，且樣品在橫坐標的距離越遠，則說明其差異性越大，由此判定靜水腌制組與超聲腌制組的差異最大。

不同腌制魚肉的電子舌分析

由圖11A腌制魚肉電子舌雷達圖可見，以參比溶液的味覺值為基準，各樣品魚肉的酸味、澀味、苦味回味和澀味回味均在無味點以下，而鮮味、咸味和甜味的響應值較高，是重要且突出的味覺指標，且超聲波腌制組的鮮味、咸味和甜味均高于靜水腌制組，風味得到提升，與前文的感官分析結果一致。由圖11B腌制魚肉電子舌主成分分析圖可知，PC1與PC2的累積貢獻率為90.6%（大于85%），說明PC1與PC2包含了大部分信息，能較好地反映各樣品的滋味輪廓差異性。生鮮魚肉與其他樣品無重疊，靜水腌制魚肉與超聲波腌制魚肉有部分重疊，表明生鮮魚肉與腌制魚肉具有顯著性差異，靜水腌制魚肉與超聲波腌制魚肉滋味相近。

結論：

利用單因素和響應面試驗對羅非魚的腌制工藝進行優化研究，得到超聲波輔助腌制羅非魚的最優工藝條件為:食鹽用量12%，超聲時間27min，超聲功率235W。按該工藝條件制得腌制羅非魚的感官評分為(86.70+1.25)分，與理論值接近，模型合理可靠。與靜水腌制羅非魚的理化品質相比，超聲波腌制在魚肉的質構特性和色澤等方面更具優勢，魚肉感官品質也最佳，在滋味、口感、色澤和氣味方面有明顯提升。對腌制魚肉的滋味和揮發性風味進行測定，發現腌制處理可促進魚肉風味物質的形成，且超聲波腌制更有利于改善魚肉風味，促進其釋放具有愉快風味的揮發性物質。同時，電子舌和電子鼻也可有效區分不同腌制組別魚肉的滋味和氣味輪廓。