冷鮮豬肉在貯藏過程中的品質變化涉及多因素交互作用，亟需建立多指標協同評價體系。“大連工業大學”在本研究中系統考察4℃貯藏條件下冷鮮豬肉的理化、微生物及光學特性變化規律，以期為冷鏈肉品品質控制及智能監測提供理論依據。 

氣味檢測儀器：

電子鼻（PEN3型）：德國AIRSENSE有限公司 

冷鮮豬肉4℃貯藏過程中特征風味的演變

冷鮮豬肉4℃貯藏過程中特征風味的演變見圖5。由圖5可知，貯藏前5d的樣品的電子鼻數據幾乎完全重疊。第7天時，樣品W6S（氫類檢測）、W1S（甲基類識別）及W2W（芳香成分傳感）3個特征傳感器的相對電導值（G/G0）呈現明顯增高，由新鮮對照組（0d）的1.07、0.49、0.64，分別升至1.65、0.76、0.77，提升了54%、55%、20%，明顯高于其他傳感器的響應水平貯藏，說明冷鮮豬肉貯藏7d時風味物質變化明顯，這可能與肉品揮發性代謝產物（甲基硫化物、芳香族胺類等）的爆發式增長具有顯著相關性。

結論：

本研究分析了4℃貯藏下冷鮮豬肉的品質變化規律及相關性。結果表明，微生物繁殖、蛋白質降解、脂質氧化及pH值上升共同導致品質劣變，貯藏第7–8天為腐敗臨界點；色差、電子鼻及紫外熒光技術可敏感反映新鮮度變化。綜合各指標，確定貨架期不超過7天。研究為冷鏈中豬肉質量控制及貨架期預測提供了理論依據。