牛眼肉位于牛背部的前端，夾在牛上腦和牛外脊之間，呈不規(guī)則的橢圓形。眼肉易產(chǎn)生大理石花紋，脂肪含量豐富，肉質(zhì)軟嫩，是牛肉中的精品。就目前的研究而言，關(guān)于不同烹飪方式處理的牛眼肉品質(zhì)指標(biāo)的比較鮮有報(bào)道。因此，“大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院”在本實(shí)驗(yàn)中以牛眼肉為研究對(duì)象，研究煮制、炒制、煎制3種中式烹飪方式對(duì)牛眼肉感官評(píng)分、烹飪損失率、pH值、質(zhì)構(gòu)特性、色度值、粗成分含量及電子鼻響應(yīng)值的影響，旨在揭示不同中式烹飪方式對(duì)牛眼肉食用品質(zhì)的影響，為牛眼肉食用深加工、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及風(fēng)味改良提供參考。

風(fēng)味檢測(cè)儀器：PEN3.5電子鼻德國(guó)Airsense公司

不同烹飪方式下牛眼肉電子鼻響應(yīng)值及主成分分析

電子鼻是一種能夠識(shí)別、檢測(cè)和分析復(fù)雜嗅味和揮發(fā)性成分的儀器。因其檢測(cè)速率快、操作簡(jiǎn)單、重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于肉類(lèi)食品綜合風(fēng)味分析中[33]。如圖4所示，不同烹飪方式使牛眼肉呈現(xiàn)不同的風(fēng)味響應(yīng)值。其中煎制牛眼肉揮發(fā)性風(fēng)味更明顯，結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，3個(gè)處理組中煎制牛眼肉的風(fēng)味和整體接受度明顯高于煮制和炒制牛眼肉，與電子鼻結(jié)果相符。不同烹飪方式的牛眼肉風(fēng)味輪廓相似，但10個(gè)傳感器對(duì)不同烹飪方式的牛眼肉揮發(fā)性成分的響應(yīng)值不同。在10個(gè)傳感器中，W1S、W1W、W2S這3個(gè)傳感器對(duì)煎制牛眼肉的響應(yīng)值明顯高于其他處理組，可能是由于牛眼肉在煎制時(shí)溫度較高，長(zhǎng)時(shí)間加熱煎制使風(fēng)味更明顯，W1S、W1W、W2S傳感器對(duì)甲烷類(lèi)、含硫化合物、醇類(lèi)物質(zhì)敏感，這些傳感器可能在本實(shí)驗(yàn)PCA模型中的貢獻(xiàn)較大。

采用PCA進(jìn)一步分析不同烹飪方式牛眼肉風(fēng)味的差異性。如圖5所示，3 種烹飪方式及對(duì)照組牛眼肉得分散點(diǎn)圖實(shí)現(xiàn)了不同烹飪方式的區(qū)分，PC1和PC2累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為96.3%，包含了樣品的大部分信息[36]。不同烹飪方式下的牛眼肉樣品區(qū)分度較好，同一種烹飪方式的牛眼肉重復(fù)性良好，說(shuō)明不同烹飪方式確實(shí)會(huì)使牛眼肉整體風(fēng)味產(chǎn)生明顯變化。

結(jié)論

研究結(jié)果表明，經(jīng)不同烹飪方式處理的牛眼肉與生牛眼肉相比，在pH值、質(zhì)構(gòu)、色度、粗成分（水分、脂肪、蛋白質(zhì)含量）、電子鼻響應(yīng)值方面均存在一定的改變，煎制烹飪處理的牛眼肉獲得更高的感官整體接受度、粗成分含量以及更低的烹飪損失率、pH值、硬度和膠黏性。煎制的牛眼肉能更好地保留營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響較小，更符合對(duì)牛眼肉的烹飪要求。從風(fēng)味等角度來(lái)看，煎制更適合牛眼肉的烹飪，這也與實(shí)際牛眼肉加工烹飪方式相一致。本研究從不同烹飪方式下牛眼肉的物理指標(biāo)、粗成分和揮發(fā)性氣味等層面進(jìn)行分析，為牛眼肉制品的加工適宜性提供了新的研究思路和評(píng)價(jià)體系。