我國鴨肉深加工起步較晚，缺乏對相應高品質鴨肉產品的研發。因此，有必要將真空低溫結合超聲波鹵煮技術應用于鴨肉產品的加工，而目前探究該聯合技術對鹵鴨品質特性影響的報道較少。“江蘇旅游職業學院烹飪科技學院”本研究以傳統鹵煮工藝為對照，擬通過改變超聲波參數，探討超聲波聯合低溫鹵煮工藝對鴨肉的風味特征、色澤、保水性、質構特性、感官特性等食用品質的影響，為新型鹵煮工藝的開發和促進鴨肉產品的品質升級及產業化落地提供理論依據。

感官檢測儀器：PEN3電子鼻：德國Airsense公司；TMS-Pro物性測定儀：美國FTC公司 

氣味特征的變化

電子鼻各傳感器對氣味的響應與氣體的性質和含量呈正相關。圖1A顯示，所有傳感器對不同鹵煮條件下的鴨肉揮發性氣味均有響應，其中US40處理組的響應值在各傳感器上均顯著高于其他組，其次為US0組。各處理組在W1S傳感器上的響應差異較大，說明鹵煮方式對鴨肉中甲基類化合物的形成影響顯著。對電子鼻數據進行主成分分析（圖1B），PC1和PC2累計貢獻率為90.9%（>85%），可有效反映樣品原始信息。主成分分析顯示，US40組與其他樣品組間距較大，表明40 kHz超聲波聯合低溫鹵煮有助于鹵鴨肉特征風味的形成；而較低頻率的超聲聯合低溫烹飪對風味影響較小。載荷圖顯示，W1W、W2W和W1S傳感器對PC1和PC2貢獻較大，表明鹵鴨肉的特征揮發性氣味成分主要包含硫化物、芳香烴和醛酮類化合物。

質構變化

由表4可知，鹵煮條件對鴨肉質構特性有顯著影響（P<0.05）。傳統鹵煮下，鴨肉硬度（107.95 N）和咀嚼性（121.44 mJ）最高，而彈性、膠黏性和黏附性最低，主要因長時間高溫沸騰使蛋白質快速變性、水分流失過多，導致質地變硬。徐若瑗等[15]研究表明，在一定范圍內，肉類咀嚼性越小、彈性越大，食用口感越佳。與傳統對照組相比，真空低溫及超聲波聯合真空低溫烹飪顯著降低了鴨肉的硬度和咀嚼性（P<0.05），并顯著提高了彈性（P<0.05），有效減輕了韌性口感。在真空低溫加熱組中，隨超聲頻率增加，硬度和咀嚼性逐步減小，彈性、膠黏性和黏附性逐步增大；其中US40處理組硬度最低（75.37 N）、咀嚼性最低（96.92 mJ），彈性最高（3.64 mm），食用口感最佳。結果表明，真空低溫烹飪更利于保護鹵鴨肉質構，低溫加熱下增加超聲頻率可促進機械效應，使鴨肉纖維溶脹、肌肉內膠原蛋白溶解度提高，從而降低韌性口感。