目前的研究大多采用終點法比較不同焙火程度、焙火前后及焙火方式對武夷巖茶香氣品質的影響，缺少對連續焙火過程中時間-成分變化規律的動態解析。“北京工商大學食品與健康學院”本研究以武夷巖茶奇丹為研究對象，采用電子鼻與全二維氣相色譜-嗅聞-質譜（GC×GC-OMS）聯用技術，系統解析焙火時間對其揮發性化合物的影響規律，并同步監測焙火過程中香氣前體物質（小分子糖類、氨基酸、脂肪酸等）的動態變化特征，以期為奇丹的風味形成與調控理論研究提供參考，為提升武夷巖茶品質提供數據支持。

主要檢測儀器：PEN3型便捷式電子鼻 德國Airsense公司

奇丹焙火過程中電子鼻分析結果

為探究焙火時長對奇丹茶葉揮發性物質的影響，依據電子鼻傳感器數據繪制雷達圖。各樣品氣味輪廓均呈紡錘形，氮氧化物相關傳感器響應最為突出，是影響茶葉香氣的關鍵物質。焙火 2 小時時多款傳感器響應值達到峰值，推測初期茶葉物質快速分解釋放香氣成分，后續香氣物質含量逐步穩定。經主成分分析，兩個主成分累計貢獻率達 88.8%，可有效反映樣本信息。6 至 12 小時焙火樣品揮發性成分相似度較高，0 至 4 小時短焙火樣品香氣物質與長焙火樣品差異顯著。

結論

本研究結合電子鼻檢測，直觀判別焙火時長帶來的香氣整體差異，明晰焙火進程中氣味輪廓變化特征，明確氮氧化物等物質對茶香的關鍵作用。同時采用 GC×GC-O-MS 技術剖析揮發性成分，共鑒定 126 種化合物，62 種具備香氣活性，篩選出 30 種核心香氣物質。探明風味前體物質變化規律與風味形成機制，依托分析模型鎖定 9 種特征差異化合物。研究完善奇丹巖茶香氣組分數據庫，電子鼻快速甄別風味差異結合質譜精準定性定量，為焙火工藝調控、茶葉風味優化提供有力理論與數據支撐。