一、 引言

水分含量是評價肉制品品質、口感、保質期及安全性的核心理化指標之一。準確測定肉制品中的水分，不僅能有效防范“注水肉”等食品安全問題，還能為肉制品的加工工藝優化提供科學依據。目前，依據國家標準《GB 5009.3-2016 食品安全國家標準 食品中水分的測定》，直接干燥法（常壓干燥法）仍是食品檢驗機構廣泛采用的仲裁方法。本方案旨在探討如何高效、精準地利用一款具備智能溫控系統的電熱恒溫鼓風干燥箱，建立標準化的肉制品水分測定實驗流程。

二、 實驗目的

掌握利用直接干燥法測定鮮凍肉、肉糜及腌臘肉制品中水分含量的標準化操作流程。

驗證所選用鼓風干燥箱在103℃±2℃工況下的溫度均勻性與穩定性對實驗結果準確性的影響。

測定不同品類肉制品的實際水分數據，并與國家標準《GB 18394-2020 畜禽肉水分》進行比對分析。

三、 實驗原理

利用食品中水分的物理性質，在101.3kPa（一個大氣壓）下，將樣品置于103℃±2℃的環境中，通過強制對流使水分充分蒸發。測定樣品干燥前后的質量差，計算出樣品中水分的含量。

四、 儀器與設備

核心設備：一款具備大屏幕液晶儀表及微電腦PID溫度控制器的電熱恒溫鼓風干燥箱（建議控溫范圍覆蓋RT+10℃~300℃，溫度波動度≤±0.5℃，溫度均勻性≤±2.5℃）。

配套設備：分析天平（感量0.0001g）、干燥器（內附有效變色硅膠）、扁形鋁制或玻璃制稱量瓶、玻璃棒。

輔助器材：均質機、斬拌刀、耐溫手套、醫用脫脂棉或吸水紙。

五、 試劑與材料

海砂（可選）：若測定肉糜或半固體樣品，需準備經酸洗、堿洗并烘干至恒重的海砂，用于輔助分散樣品，防止結塊。

去離子水。

待測樣品：鮮豬肉、鮮牛肉、冷凍雞胸肉、市售香腸等。

六、 實驗步驟

1. 樣品制備

將鮮肉或解凍后的凍肉剔除可見的脂肪、筋膜和結締組織，切成小塊后使用均質機打成肉糜，確保樣品具有代表性。將肉糜分裝于密封袋中，靜置待測。

2. 稱量瓶恒重

取潔凈的扁形稱量瓶，連同比其略高的玻璃棒一起放入鼓風干燥箱中。設定溫度為103℃，開啟強制對流風道。干燥1.0h后取出，蓋上瓶蓋，放入干燥器內冷卻0.5h，稱量。重復干燥、冷卻、稱量操作，直至前后兩次質量差不超過2mg，記錄此時稱量瓶與玻璃棒的恒重質量（m0）。

3. 樣品稱量與預干燥

準確稱取約5g~10g制備好的肉制品樣品（精確至0.0001g），放入已恒重的稱量瓶中，記錄樣品與稱量瓶的總質量（m1）。為防止肉樣在高溫下油脂溢出或結塊，可向瓶中加入約10g處理好的海砂，用玻璃棒充分攪勻。將稱量瓶放入干燥箱中層，瓶蓋斜支于瓶邊，設定溫度為103℃，開始計時干燥。

4. 恒重干燥與冷卻

干燥4h后，蓋好瓶蓋，取出放入干燥器內冷卻0.5h至室溫，稱量記錄質量。隨后，將稱量瓶再次放入干燥箱中，每次干燥1h，取出冷卻稱量一次，重復此操作直至連續兩次稱量的質量差不超過2mg（即達到恒重），記錄最終干燥后的質量（m2）。

5. 結果計算

試樣中水分含量按以下公式計算：

X=m1−m2/m1−m0×100

式中：X—— 試樣中水分含量（%）；

m0—— 稱量瓶（加海砂、玻棒）質量（g）；

m1—— 稱量瓶（加海砂、玻棒）和試樣干燥前質量（g）；

m2—— 稱量瓶（加海砂、玻棒）和試樣干燥至恒重質量（g）。

八、 預期數據與結果分析參考

1. 肉制品水分含量理論參考范圍

根據《GB 18394-2020》規定，常見畜禽肉的水分出廠標準為：豬肉≤76.0%，牛肉≤77.0%，雞肉≤77.0%。

2. 實驗模擬數據參考

假設某實驗室使用該款鼓風干燥箱對“鮮豬后腿肉”進行了6組平行測定，模擬實驗數據如下表所示（數據為虛擬參考，實際請以真實實驗為準）：

數據分析：

平均值：Xˉ=(74.85+74.91+74.87+74.93+74.89+74.92)/6=74.88%

相對標準偏差 (RSD)：經計算，6組數據的RSD約為 0.04%。

結論判定：測定平均值74.88%低于國家標準規定的76.0%上限，判定該批次豬肉樣品水分含量合格。

九、 注意事項

防油脂溢出：肉制品在干燥過程中脂肪可能會析出并粘附在瓶壁或玻璃棒上。實驗結束后，可使用少量石油醚或丙酮擦拭稱量瓶外壁及瓶蓋，但在計算時必須確保擦拭前后的稱量操作連貫，或者在公式修正中考慮清洗溶劑的影響。

嚴格防吸潮：干燥后的樣品極易吸收空氣中的水分。因此，從干燥箱取出到放入干燥器冷卻，再到天平稱量的全過程必須迅速，且干燥器內的變色硅膠必須保持藍色（有效狀態）。

平行樣控制：每批次實驗應設置至少兩個平行樣品，以驗證操作的穩定性和設備的可靠性。

提示：本方案提供的設備參數、實驗步驟及參考數據僅供探討參考，實際操作請以國家標準及實驗室規范為準。

• TGF系列鼓風干燥箱

  檢測儀器在線詢價