“云南中煙工業有限責任公司技術中心”在本研究中以10種香氣物質為研究對象:1)利用人工感官分析結合電子舌仿生技術探究10種香氣化合物對1%果糖溶液甜度值及舒適度的影響;2)利用分子對接技術總結香氣物質的添加對果糖與甜味受體結合參數的影響,通過香氣物質-果糖-T1R2/T1R3三元體系下結合位點?結合能等數據變化探究其相互作用機制?

味覺檢測儀器：日本Insent電子舌

電子舌檢測結果

仿生電子舌通過味覺傳感器將樣品響應轉化為電信號，輸出味覺結果，可客觀評價食品風味。本研究以1%果糖溶液為空白對照（響應值29.16），甜度響應值與質量濃度大致呈負相關。添加10種香氣物質后，果糖甜度響應值均低于對照，其中0.1mg·kg?¹的乙酰乙酸乙酯響應值最低（14.53），而α-松油醇的響應值均高于對照，無顯著增甜效果，與人工感官評價結果存在差異。這可能因果糖作為非揮發性化合物影響香氣釋放與感知，且香氣增甜效果依賴于種類、濃度和基底特性。總體而言，電子舌與感官評價結果趨勢基本一致，但電子舌無法模擬跨模態感知（如OITE）對嗅覺的刺激機制，故兩者可能存在差異。

總結：本研究選取10種清香型香氣化合物，探究其對1%果糖溶液甜味感知的影響。人工感官實驗結合仿生電子舌證實，10種物質均具有增甜效果。分子對接結果顯示，香氣物質存在時，果糖與甜味受體T1R2/T1R3的結合能低于-5.59kcal·mol?¹，且氫鍵數量增加，使復合體構象更穩定，親和力提高，從而增強甜味感知。氫鍵與疏水作用在增甜機制中發揮關鍵作用。本研究驗證了清香型香氣物質對果糖的增甜作用，為氣味誘導味覺增強（OITE）理論及食品設計提供了新思路。