“中國水產科學研究院”本研究基于味覺分析系統，對長江野生及江蘇3個不同養殖區（昆山、社渚、宜興）的日本沼蝦熟制蝦肉部分進行味覺值檢測，同時將該技術與多元統計方法相結合，分析日本沼蝦的產地差異性，以期為準確、客觀評價各主產區日本沼蝦的風味品質提供參考。

味覺檢測儀器：

SA402B型味覺分析系統：日本Insent公司

不同產地日本沼蝦的味覺值特征

不同產地的日本沼蝦均無酸味和澀味回味。其滋味以甜味（13.8–15.6）和鮮味（13.0–14.6）為主，澀味（0.0–0.2）和苦味回味（0.0–0.8）較低，而咸味（-5.2–3.1）、苦味（10.7–14.5）和豐富性（0.0–2.8）差異顯著（P<0.05）。養殖群體的鮮味和甜味高于野生群體，后者苦味、澀味及苦味回味更高。養殖群體滋味更均衡，口感更佳。在三個養殖產地中：社渚的甜味和豐富性最高；昆山咸味最高；宜興春蝦苦味最高，秋蝦苦味最低，且秋蝦的鮮味、豐富性、咸味顯著提升（P<0.05）。主成分分析顯示，野生與養殖群體滋味差異明顯，可完全區分；三個養殖產地也各具特征，宜興春秋蝦差異大，昆山與社渚春秋蝦差異較小

線性判別分析

對7個群體日本沼蝦進行線性判別分析，判別分析結果與判別分析散點圖見圖2和表3。如圖2所示，判別分析與主成分分析結果相近，野生群體與養殖群體均可以準確區分，存在較大的差異。由表3可知，在準確鑒別野生與養殖群體的基礎上，3個養殖產地的判別準確率也達到了100%，表明各養殖產地的日本沼蝦均具有各自的滋味特征，同時基于線性判別分析發現各產地春蝦與秋蝦群體的區分度較高，判別準確率同樣達到了100%，同一養殖產地在春秋兩季所養殖日本沼蝦的滋味特征存在差異。

結論：

三個養殖產地的日本沼蝦味覺指標均以鮮味或甜味為主，表明其口感鮮美，這與高含量的鮮味氨基酸（如谷氨酸）及甜味氨基酸（如丙氨酸）相一致。樣本中檢測到的較高苦味值與中華絨螯蟹相似，主要來源于精氨酸，而精氨酸在風味中具有掩蓋苦味、增強鮮味的作用。野生蝦咸味最低，推測與養殖飼料中無機陽離子含量不同有關。針對市場中原產地標識混亂的問題，本研究利用電子舌等工具對4個產地7組樣本的判別準確率達100%。未來可借鑒幾何形態學等方法，進一步開展水產品產地溯源研究。