目前，NaHCO?在水產品魚湯（尤其是大黃魚魚排湯）中的應用研究較少，其與油炸、熬煮等傳統工藝的協同作用機制尚不明確。為此，“閩臺特色海洋食品加工及營養健康教育部工程研究中心”在本研究中通過單因素試驗優化油炸溫度、油炸時間、熬煮時間及糖添加量，結合感官評價、色差分析和電子舌檢測，系統評估NaHCO?對魚湯風味和營養品質的影響；同時分析可溶性蛋白、氨基酸態氮及脂肪等指標，揭示弱堿性環境對滋味物質溶出與風味形成的調控機制，為高品質魚湯產品的開發提供理論依據。 

味覺檢測儀器：電子舌（SA 402B Plus-EX， 日本INSENT 公司）

魚湯熬煮工藝單因素試驗結果

通過油炸溫度，油炸時間，油炸時間，葡萄糖添加量，NaHCO3對大黃魚魚排湯色澤和風味的影響研究發現：NaHCO3 對海水魚類副產物高湯的滋味增強效應，拓展了NaHCO3處理技術的應用范圍；系統揭示了弱堿環境（pH7.5~9.0）與葡萄糖的協同作用機制，該組合不僅顯著提升魚湯中可溶性蛋白質和氨基酸態氮含量顯著提升，還通過促進美拉德反應產生特征性風味物質；首次建立了魚湯鮮味值與NaHCO3 處理參數的量化關系。

結論：本研究對大黃魚魚排湯的加工工藝（油炸溫度、油炸時間、熬煮時間、糖添加量）進行單因素試驗并確定最佳工藝參數， 在此基礎上引入NaHCO3，以期提高魚湯的營養價值以及改善其風味，開發出一種具有高蛋白含量、低脂肪特性且風味特征顯著的新型魚湯產品。該工藝不僅優化了傳統魚湯的加工方式，更為水產品深加工及高值化利用提供了創新性的技術思路。