煎炸油是用棉籽油、菜籽油、大豆油和棕櫚油等根據(jù)生產(chǎn)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂按一定比例調(diào)配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好，煙點(diǎn)高的煎炸調(diào)和油，因此煎炸油在餐飲業(yè)和食品加工行業(yè)有重要的作用。然而，煎炸油因含有不飽和脂肪酸等易氧化的成分，容易發(fā)生變質(zhì)，其質(zhì)量往往會(huì)受煎炸時(shí)長(zhǎng)、存放溫度等因素影響，發(fā)生水解和氧化作用，進(jìn)而發(fā)生酸敗，嚴(yán)重影響公眾的健康。目前，酸價(jià)和過(guò)氧化值是衡量煎炸油酸敗程度的重要指標(biāo)。在國(guó)標(biāo)《GB 5009.229-2016 食品安全之國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》中就對(duì)酸價(jià)的測(cè)定方法有明確的規(guī)定，選取不同煎炸時(shí)長(zhǎng)的煎炸油為樣品，用電位滴定儀測(cè)定其中的酸價(jià)含量，具有操作簡(jiǎn)單，重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)。