芝麻酥糖是經(jīng)典傳統(tǒng)小吃,但口感硬?口味少,老人小孩食用不便?芝麻醬經(jīng)研磨質(zhì)地細(xì)膩,易消化?風(fēng)味釋放更好,還能和糖漿充分混勻;脫皮芝麻可去除芝麻皮里影響營(yíng)養(yǎng)吸收?帶來(lái)苦澀味的物質(zhì),香氣口感更佳?“河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院”在本研究中選用脫皮芝麻醬,搭配白砂糖?葡萄糖漿制作新式麻醬酥糖,添加單甘酯維穩(wěn)保質(zhì)?香蘭素增香?打發(fā)淡奶油優(yōu)化松軟度?利用響應(yīng)面聯(lián)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)確定最優(yōu)配方,對(duì)比傳統(tǒng)芝麻酥糖,研制口感與風(fēng)味更出眾的酥糖產(chǎn)品?

質(zhì)地檢測(cè)儀器:TMS-Pro 型質(zhì)構(gòu)儀:美國(guó)FTC 公司（盈盛國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選）

質(zhì)構(gòu)特性分析

由表5 可知,兩組酥糖的內(nèi)聚性無(wú)顯著差異,麻醬酥糖的硬度?彈性?膠黏性及咀嚼性均低于芝麻酥糖?這主要是由于經(jīng)脫皮研磨制成的芝麻醬糖,其質(zhì)地變得更加細(xì)膩,并與糖基更充分地混合,形成更為均勻的糖體結(jié)構(gòu)?因此,芝麻醬酥糖更適合咀嚼功能較弱的老年人和兒童食用,有助于擴(kuò)大產(chǎn)品受眾范圍?

結(jié)論

經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化得出麻醬酥糖最優(yōu)配方,感官評(píng)分 91.52?相較于傳統(tǒng)芝麻酥糖,它硬度更低?色澤更好,儲(chǔ)藏性更佳,各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)標(biāo),可工業(yè)化生產(chǎn)?其風(fēng)味物質(zhì)更豐富,有效改善粗糙干硬問題,受眾更廣,為傳統(tǒng)芝麻食品改良提供參考?