“信陽農(nóng)林學院食品科學與工程學院”在本研究中對冷凍15d的魚糜采用空氣、流水、微波、熱水和低溫5種解凍方式，對比不同解凍方式對魚糜的流變學特性、水分分布、魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、色澤、硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值、解凍損失率和魚丸的水分分布、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值、感官品質(zhì)的影響，通過對其指標進行分析，得到最佳魚糜解凍方式，為冷凍魚糜制品的解凍提供數(shù)據(jù)參考。

質(zhì)地檢測儀器：質(zhì)構(gòu)儀TMS-PILOT，美國FTC（盈盛國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

不同解凍方式對魚糜凝膠和魚丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是影響魚丸品質(zhì)的關(guān)鍵參數(shù)，可以反映不同解凍方式的魚糜對魚丸品質(zhì)的影響[21]。由表3可知，不同解凍方式魚糜凝膠的硬度差異顯著（P＜0.05），低溫解凍魚糜凝膠硬度最高，為35.10N，微波解凍魚糜凝膠硬度最低，為21.00N。不同解凍方式魚糜凝膠的膠著性和咀嚼性呈上升趨勢，差異顯著（P＜0.05）。其中低溫解凍魚糜凝膠膠著性為21.10mJ，咀嚼性為104.58mJ。微波解凍魚糜凝膠膠著性為12.60mJ，咀嚼性為55.62mJ。微波解凍比低溫解凍咀嚼性下降48.91%，膠著性下降41.99%。低溫解凍魚糜凝膠硬度和咀嚼性較高，這些差別主要是由于水分損失、蛋白質(zhì)變性、交聯(lián)降解、解凍時間和溫度的影響[22]。微波解凍的魚糜凝膠膠著性、硬度和咀嚼性較低，可能是因為在解凍過程中，微波解凍破壞了魚糜內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，導致魚糜內(nèi)部松散，從而導致魚糜的膠著性、硬度、咀嚼性較差。流水解凍后的魚糜凝膠具有較高的彈性，采用流水解凍可以使魚糜均勻地解凍，防止部分溶解過快或不徹底[23]。總體來看，解凍后魚糜凝膠的彈性、膠著性、咀嚼性都有明顯變化，其中以流水解凍魚糜凝膠彈性最高，而低溫解凍魚糜凝膠的咀嚼性、硬度、膠著性較佳。經(jīng)過不同解凍方法處理魚糜后制作的魚丸硬度、咀嚼性和膠著性均有顯著變化（P＜0.05），但彈性差異較小。空氣解凍組魚丸硬度最大，為8.91N，流水解凍組硬度最小，為6.76N。微波解凍組彈性最低，為3.32mm，流水解凍組最高，為4.29mm。低溫解凍和空氣解凍后魚糜制作的魚丸彈性和硬度適中，膠著性接近。微波解凍組魚丸具有較低的硬度，彈性、膠著性和咀嚼性較差，其主要原因是在高溫下的解凍過程中，會引起魚糜的過度熟化，使其內(nèi)部的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而影響后續(xù)魚丸的品質(zhì)，與盛倩茹等[9]研究結(jié)果一致，該研究結(jié)果表明，微波解凍后魚丸的硬度低、彈性差、回復性小，質(zhì)地不佳。

結(jié)論

比較微波解凍、熱水解凍、流水解凍、空氣解凍和低溫解凍5種解凍方式對魚糜的流變學特性、水分分布、魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、色澤、TBARS值、解凍損失率和魚丸的水分分布、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值、感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，微波能實現(xiàn)魚糜快速解凍，但是會造成大量汁液流失、局部過熱，導致魚糜凝膠的彈性和咀嚼性較差，解凍損失率較高，質(zhì)地不佳，制作的魚丸硬度低、彈性差，質(zhì)地不佳，亮度變暗，pH值和水分含量較低，感官評分最低；低溫解凍能夠很好地維持魚糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效保持蛋白質(zhì)不受破壞，蛋白質(zhì)能夠很好地鎖住水分，導致自由水流動性較低，解凍損失率和TBARS值較低，魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性較好。制作的魚丸彈性和硬度較佳，蒸煮損失率較低，感官評價總分最高；流水解凍可以使魚糜均勻地解凍，防止部分溶解過快或不徹底，魚糜凝膠具有較高的彈性，但白度較低，制作的魚丸彈性較高但其他指標較差，品質(zhì)一般。因此，通過綜合比較，低溫解凍是本實驗所用的方法中比較適合魚糜解凍的，制作出的魚丸品質(zhì)較佳，但是解凍時間較長，在實際工廠中有一定的應用可能性。