蝦殼富含蛋白質且氨基酸種類齊全，可作為海鮮發酵調味品的原料。‘集美大學’在本研究中以凡納濱對蝦蝦殼和大豆為原料，通過接種米曲霉制曲后，在鹽質量分數為6%~14%條件下，發酵制備蝦醬。探究不同鹽質量分數的蝦醬在發酵過程中氨基態氮、總氮和揮發性鹽基氮等理化性質和風味物質的變化。研究結果將為蝦殼副產物的高值化利用和低鹽蝦醬的研發提供理論參考。

感官檢測儀器：電子舌系統（TS-5000Z型），日本Insent公司；電子鼻分析儀（PEN3.5型），德國AIRSENSE公司；

鹽質量分數對蝦醬電子舌結果的影響

利用電子舌測定蝦醬的滋味，結果如圖3所示。隨著發酵時間的延長，蝦醬的澀味、苦味及其回味均逐漸下降，而豐富度、咸味、鮮味呈上升趨勢。類似的趨勢也出現在鹽質量分數對蝦醬滋味的影響中。Deng等[21]分析比較了1~8年的蝦醬滋味，發現經過8年長時間的發酵后，蝦醬澀味會發生下降，這是因為含有疏水性氨基酸的寡肽分解轉化成氨基酸。寡肽中亮氨酸等疏水氨基酸占比越高，發酵產品苦味越明顯。高鹽稀態醬油發酵制備過程中，米曲霉會分泌亮氨酸氨肽酶，多肽鏈或蛋白質的末端疏水氨基酸殘基被選擇性酶解，導致醬油產品苦味下降。此外，發酵生成含有精氨酸的寡肽和多肽會增強蝦醬的咸味。蝦醬的鮮味還受Na+、K+等無機陽離子的影響。在本研究中伴隨發酵時間的延長和醬醅鹽含量的增加，蝦醬的澀味和苦味呈下降趨勢，而鮮味逐漸上升。而且，蝦醬的澀味和苦味的降低以及豐富度、鮮味的增強還有可能與風味的協同作用有關。相關研究發現，增加鹽質量分數不僅可以增強食品的鮮味和豐富度，還能掩蔽豆醬食品中的不良滋味，從而降低樣品的澀味和苦味。鈉鹽還能與發酵食品中小分子肽、氨基酸和有機酸發生相互協同，從而提高食品的整體香氣和滋味。

鹽質量分數對蝦醬電子鼻結果的影響

利用電子鼻對蝦醬發酵過程中的揮發性物質進行分析，結果如圖4所示。蝦醬的電子鼻響應值最高的是W5S（氮氧化合物），其次是W1W（硫化物）、W2W（芳香成分、有機硫化物）、W1S（甲基類化合物）以及W2S（醇、醛酮類化合物），表明這些揮發性物質是蝦醬的主要氣味成分。這與徐斯婕等[27]報道海南蝦醬中的揮發性物質組成類似。伴隨發酵時間的延長，蝦醬的W5S、W2W響應值逐漸上升，而W1W、W1S、W2S響應值逐漸下降。在任一發酵時間下，鹽質量分數6%下發酵蝦醬的W5S、W2W、W1W、W1S和W2S響應值明顯高于其它鹽質量分數下發酵的蝦醬，并隨鹽質量分數的增加而逐漸降低。通常，蝦醬在發酵過程中蛋白質、碳水化合物、脂肪在內源酶和微生物的作用下被分解成酮類、醛類和烷烴類揮發性物質，同時氨基酸和還原糖之間會發生美拉德反應產生吡嗪類含氮化合物。相關研究發現，羊肚菌酶解液經過美拉德反應后會產生有機硫化物和氮氧化合物，進而降低酶解液中硫化氫、氨和胺類化合物等難聞的氣味[28]。Chun等[29]研究鹽質量分數（9%~18%）對韓國大豆醬風味物質的影響時，發現在低鹽質量分數的醬醅中微生物生長代謝較快，雖然會促進醬醅蛋白質的降解，但也可能產生不良氣味的揮發性化合物。

結論

本研究利用蝦殼和大豆制備了蝦醬，深入探究了鹽質量分數對蝦醬發酵過程中理化性質和風味物質的影響規律。伴隨發酵時間的延長和鹽質量分數的降低，蝦醬的氨基態氮、總氮和游離氨基酸含量逐漸增加。隨著鹽質量分數降低，蝦醬中令人不愉快的二甲基二硫醚、四氫噻吩含量逐漸上升，導致感官評價出現腥臭味。伴隨發酵時間的延長和鹽質量分數的增加，蝦醬的苦味、澀味及其回味逐漸降低，而豐富度、鮮味和咸味逐漸增強。因此，通過改變鹽質量分數能改善蝦醬風味。今后，將采用混合發酵劑協同發酵進一步改良低鹽蝦醬的理化性質和風味。