“廣西科技大學”在本研究中以未輻照組（真空脫澀和酒精脫澀）作為對照，探究輻照處理（真空后輻照和輻照后真空）對柿子品質的影響，研究分析不同脫澀方法對柿子色澤、硬度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物含量的影響，并通過電子舌、電子鼻等檢測技術進一步確定輻照脫澀處理對柿子揮發(fā)性風味物質的影響。利用偏最小二乘判別分析對不同樣品中關鍵差異揮發(fā)性化合物進行深入分析，以明確各脫澀方法及電子束輻照對柿子香氣特征和品質的調控作用，從而為柿子的品質評估和電子束輻照脫澀技術的應用提供參考。

感官檢測儀器：SA402B型電子舌，日本Insent公司；PEN3型電子鼻，德國AIRSENSE公司。

電子舌分析

如圖1-A所示，4種脫澀方法柿子在各項味覺指標上整體相似。樣品的第一主成分（X-axis）貢獻率為98.98%，第二主成分（Y-axis）貢獻率為0.63%。兩個主成分的總貢獻率大于99%，說明主成分分析圖能有效反映樣品信息，即能夠反映出4種脫澀方法柿子的整體滋味。無味點是指味覺感知中甜、苦、鮮等滋味所能識別的最低閾值，其中酸味的無味點為-13，咸味的無味點為-6，其他味道為0。如圖1-B所示，4種不同脫澀方法的柿子酸味、澀味、苦味回味和咸味響應值均在無味點以下，故酸味、澀味、苦味回味和咸味均不明顯。此外，不同脫澀方法的柿子在甜味和鮮味傳感器的響應值上表現(xiàn)較佳，傳感器響應值平均值約為-32和14。鮮味響應值平均值約為9，而苦味傳感器的響應值平均值約為-6，澀味傳感器的響應值平均值最低（約為-3）。可知，輻照與未輻照樣品在滋味上無明顯差異，說明輻照脫澀對柿子的滋味未產(chǎn)生不利影響，顯示出其作為一種新型改良脫澀方法的潛力。　

電子鼻結果分析

香氣濃度與傳感器響應值之間呈正相關，濃度越大，響應值越高。如圖2-A所示，4種不同脫澀方法處理柿子后，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W五種傳感器的柱形面積較寬。這表明柿子揮發(fā)性成分主要包括氮氧化合物、烷類、硫化合物、醇類、部分芳香族化合物、芳烴及有機硫化合物等，其余傳感器的響應值面積相對較小，說明W5S、W1S、W1W、W2S、W2W傳感器對不同脫澀處理方法柿子的信號響應較靈敏。進一步采用雷達圖分析判別10個傳感器貢獻率的大小，傳感器位置的不同反映了其對樣本識別的貢獻程度，離坐標原點越遠的傳感器，其對樣本識別作用越大。由圖2-B可知，傳感器W1W和W5S的響應值較高，表明其對柿子中揮發(fā)性香氣成分的檢測能力較強；輻照脫澀樣品M1和M2的雷達圖面積較小，與未輻照樣品區(qū)別明顯，表明輻照處理明顯影響了柿子的揮發(fā)性香氣成分組成。由圖2-C可知，M1、M2和M3樣品的PCA圖具有相交部分，表明其來自同一批次且處理過程相似，也可看出輻照處理樣品M1和M2氣味相近；而M4酒精脫澀樣品基本與其他樣品無相交。

結論

本研究表明，電子束輻照處理在柿子脫澀中具有良好效果。該處理有效降低了柿子的硬度，同時對pH值、可滴定酸和可溶性固形物含量無顯著影響，體現(xiàn)了其在保持果實品質上的有效性。電子舌分析顯示，輻照處理與未輻照處理柿子的滋味無明顯差異，驗證了其作為新型脫澀方法的可靠性。電子鼻和離子遷移譜結果顯示，輻照樣品（M1和M2）與未輻照樣品（M3和M4）在揮發(fā)性成分的組成和豐度上存在顯著差異，表明輻照有效調控了風味成分。此外，輻照顯著減少了乙酸乙酯的生成，改善了柿子的整體風味質量。綜上所述，電子束輻照是一種高效的柿子脫澀方法，這為進一步研究其在其他水果保鮮與品質保持方面的應用奠定了基礎。