“新鄉職業技術學院旅游學院”在本研究中以小酥肉為研究對象，以微波、油炸、空氣炸鍋為復熱方式，以小酥肉水分含量、色澤和感官評分為指標，確定3種復熱方式的最佳復熱條件。在此基礎上，通過測定質構特性、硫代巴比妥酸反應物（TBARS）值、過氧化值、脂肪含量及揮發性物質組成，系統比較3種復熱方式對小酥肉品質的影響，為小酥肉工業化生產提供理論支持。

質地檢測儀器：TMS-PRO質構儀，美國FTC（盈盛國產質構儀可選）

復熱方式對小酥肉質構特性的影響

由圖3可知，復熱方式對小酥肉質構特性影響顯著（P＜0.05），油炸復熱組硬度為83.42N，顯著高于其他復熱方式（P＜0.05）。油炸過程中，小酥肉外殼淀粉層因快速失水發生糊化，同時肌纖維結構致密化，導致硬度顯著增加[17]。微波復熱組膠黏性最大，為32.66N，與對照組（28.73N）較為接近。這與微波加熱促進蛋白質熱變性和淀粉凝膠化作用有關。微波復熱組彈性最大，為5.25mm，油炸復熱組彈性為4.75mm，油炸復熱組和微波復熱組咀嚼性分別為76.55、86.23mJ，均接近對照組（79.32mJ）。油炸導致細胞結構破壞，而小酥肉外殼中的淀粉顆粒吸油膨脹形成不同的形態，同時內部肉條水分流失，肌肉組織變得緊繃[19]，導致彈性下降、咀嚼性升高。空氣炸鍋復熱組硬度、咀嚼性、膠黏性和彈性均為最小，僅為48.2N、39.1mJ、14.4N、2.58mm，系高溫熱風引發肌原纖維收縮和斷裂所致，因此，空氣炸鍋復熱小酥肉的肉質最嫩。

結論

復熱方式對預制小酥肉品質具有決定性影響，不同復熱方式會顯著改變其感官特性、理化指標和風味特征。本研究發現微波、油炸、空氣炸鍋3種復熱方式對小酥肉的感官評分、水分含量、色澤、質構特性、脂肪含量、TBARS值、過氧化值和揮發性風味物質均有顯著影響。最佳復炸條件：180℃油炸復熱100s、190℃空氣炸鍋復熱90s、500W微波復熱60s。在質構特性方面，微波復熱組各項品質指標參數適中，空氣炸鍋復熱組各項品質指標參數最低，油炸復熱組硬度最大（83.7N），空氣炸鍋組硬度最低（48.2N）。在脂肪氧化方面，微波復熱＜空氣炸鍋復熱＜油炸復熱，這與不同加熱方式對油脂氧化程度的差異化影響直接相關。揮發性風味物質分析表明，3種復熱方式均促進醛類物質相對含量增加，復熱后均出現的新物質有己醛、2,4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-蒈烯、(Z)-石竹烯、正十七烷，表明復熱能夠促進小酥肉風味物質生成。本研究揭示了復熱方式對小酥肉食用品質的多維影響，可為優化預制肉制品復熱技術提供科學依據，為預制小酥肉工業化生產中的品質控制提供指導。