“河北省農林科學院生物技術與食品科學研究所”在本試驗中采用小米雜糧粉作為原料，以發酵溫度、發酵時間和乳酸菌添加量為研究對象，在單因素試驗結果的基礎上運用響應面分析優化小米饅頭的發酵工藝條件，并對小米饅頭的品質進行分析，旨在為生產高品質小米饅頭提供理論支撐與參考依據。

質地檢測：TMS-Pro質構儀，美國FTC公司（盈盛國產質構儀可選）

不同因素對饅頭品質的影響

1、發酵時間對小米饅頭品質的影響

2、發酵溫度對小米饅頭品質的影響

3、乳酸菌添加量對小米饅頭品質的影響

4、小米饅頭的質構特性

結論：以小米粉和小麥粉為原料，利用酵母菌和乳酸菌共同發酵小米饅頭，通過測定小米饅頭的比容、質構和感官評分，探究發酵時間、發酵溫度和乳酸菌添加量對小米饅頭綜合評分（CQI）的影響。在單因素試驗結果的基礎上，通過響應面法得到復配乳酸菌發酵小米饅頭的最優工藝參數為：發酵時間90min，發酵溫度35℃，乳酸菌添加量0.11%。試驗結果表明，復配乳酸菌在小米饅頭生產中具有很高的可行性和適用性。與小米酵母饅頭和小米老面饅頭相比，復配乳酸饅頭的比容增加，內部結構更加均勻、致密，硬度和咀嚼性均降低，彈性和內聚性均升高。此外，揮發性風味物質檢測結果表明，乳酸菌的加入會使小米饅頭品質更好，風味更佳。研究為小米饅頭加工及綜合利用提供了有益的參考。