文中采用質(zhì)構(gòu)儀法和電子鼻技術(shù)對(duì)紫香一號(hào)、紫紅、黃金果等三個(gè)百香果品種的口感及氣味進(jìn)行探究，通過(guò)電子鼻技術(shù)對(duì)百香果果汁的揮發(fā)性氣味物質(zhì)進(jìn)行線性判別分析 （LDA）、主成分分析 （PCA） 和負(fù)荷加載分析（Loadings），為不同品種百香果的口感和香味分型與評(píng)價(jià)提供一定的理論依據(jù)． 

檢測(cè)儀器：PEN3型便攜式電子鼻 （德國(guó)AIRSENSE 公司）；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀 （美國(guó)FTC）等

檢測(cè)結(jié)果：三個(gè)百香果品種均含硫化物、萜烯類、芳香類、醇類、醛酮類等揮發(fā)性物質(zhì)，其在電子鼻的響應(yīng)值為：紫紅>紫香一號(hào)>黃金果，紫紅百香果香味最濃；三個(gè)品種百香果的質(zhì)構(gòu)特性比較，果皮硬度以黃金果最大，果肉彈性三者均無(wú)明顯差異，果肉內(nèi)聚性、粘膠性、咀嚼性以紫紅百香果最大；三個(gè)品種的果汁pH值無(wú)明顯差異，而含糖量則紫紅百香果略高．不同品種百香果的品質(zhì)存在一定的差異性，綜合比較認(rèn)為，紫紅百香果的食用品質(zhì)最佳。

實(shí)驗(yàn)結(jié)論：從香味特征看，使用電子鼻技術(shù)PCA法和LDA法所建立的模型分析能很好地區(qū)分黃金果、紫紅和紫香一號(hào)三個(gè)百香果品種，質(zhì)構(gòu)儀能夠區(qū)分質(zhì)構(gòu)特性。不同品種百香果的感官品質(zhì)存在一定的差異性，作為鮮食品種，紫紅百香果較為香甜，有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng) 。

文獻(xiàn)來(lái)源：韓山師范學(xué)院 烹飪與酒店管理學(xué)院等。

• 美國(guó)FTC-質(zhì)構(gòu)儀

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)