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酶誘導小麥谷蛋白水解物苦肽釋放的變化
檢測樣品：小麥谷蛋白水解物苦肽
檢測項目：味覺
方案概述：電子舌測量是通過味覺傳感系統(tǒng)TS-5000Z（日本Insent公司）進行的。這種電子舌裝有顯示不同口感的脂膜傳感器和相應的參比電極。
用異丁醇提取Proteax制備的麥麩水解物，為探索苦肽釋放特性開辟了新的途徑。這篇報告包含了第一次尋找苦肽的合適提取條件，第一次總結了隨著水解過程酶誘導釋放苦肽的變化。討論了氨基酸序列、氨基酸組成和分子量分布對異丁醇提取物苦味強度的影響。結果表明，氨基酸組成和分子量分布對苦度有較大影響。苦氨基酸含量較高的苦肽在水解反應的前2 h內(nèi)逐漸釋放，長鏈苦肽含量逐漸降低，苦強度先升高后降低。結果表明，500 ~ 1000 Da的肽段苦味*，可進一步水解，科學生產(chǎn)小肽粉。
電子舌測量
電子舌測量是通過味覺傳感系統(tǒng)TS-5000Z(日本Insent公司)進行的。這種電子舌裝有顯示不同口感的脂膜傳感器和相應的參比電極。這些感受器分別代表味覺刺激鮮味(SB2AAE)、苦味(SB2C00)、咸味(SB2CT0)和酸味(SB2CA0)，以及痛覺感覺澀味(SB2AE1)。因此，傳感器輸出作為值獲得。每個樣品用苦味傳感器測量4次。一個測量周期包括一個參考溶液(Vr)，接著是樣品溶液(Vs)，一個短的(2 3 s)清洗程序，參考溶液中的ertaste檢測(V0 r)，和一個330 s的清洗程序。
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