醬油發(fā)酵過程中的微生物組成復(fù)雜， 包括米曲霉、乳酸菌、細(xì)菌、酵母菌等， 其中米曲霉是醬油釀造過程的關(guān)鍵起始菌株。 現(xiàn)代醬油釀造多采用商業(yè)化的米曲霉曲精制曲， 米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育， 產(chǎn)生醬油發(fā)酵所需要的中性及酸性蛋白酶類、氨肽酶、淀粉酶、糖化酶、纖維素酶等。多項(xiàng)研究表明除蛋白酶外， 米曲霉的酶系組成對(duì)醬油風(fēng)味的形成具有非常重要的影響。

    本文在前期對(duì)商業(yè)米曲霉性質(zhì)調(diào)研的基礎(chǔ)上，選取 2 株酶系差異較大的商業(yè)化米曲霉菌株進(jìn)行醬油發(fā)酵， 其中 1 株具有較高的分解蛋白 類酶活力， 另一株偏重分解碳水化合物類物質(zhì)， 研究其對(duì)醬油發(fā)酵過程中理化指標(biāo)變化及產(chǎn)品滋味品質(zhì)的影響， 初步探究酶系組成特點(diǎn)與醬油風(fēng)味形成的關(guān)系。 本論文將對(duì)今后差異化的米曲霉篩選育種及發(fā)酵應(yīng)用提供重要理論參考。

醬油滋味測定儀器： Insent 電子舌等， 日 本 Insent 公司

醬油電子舌滋味測定及分析：2 株米曲霉發(fā)酵 90d醬油 電子舌滋味測定的結(jié)果如表 3 所示， 分別測定醬油的酸味、苦味、鮮味、咸味和甜味。 結(jié)果表明， SWJS-AO-D 發(fā)酵的醬油在鮮味、 甜味上略高于 SWJS-AO-K 發(fā)酵的醬油。 而 SWJS-AO-K 發(fā)酵的醬油酸味、苦味和咸味得分值分別 要 比 SWJS-AO-D 發(fā)酵的 醬油 高10.06 ， 0.49 ， 1.01 。 該結(jié)果與酸度測定及氨基酸組成結(jié)果分析相符。篩選具有高活力蛋白酶類的米曲霉是一直以來的研究熱點(diǎn)， 蛋白酶系活力高有利于發(fā)酵生成豐富的多肽及氨基酸， 從而提高原料的蛋白利用率和醬油的鮮味品質(zhì)。 本研究中， SWJS-AO-K 發(fā)酵的醬油在鮮味氨基酸含量及鮮味評(píng)分中并未表現(xiàn)出優(yōu)勢， 雖然游離氨基酸總量相比 SWJS-AO-D發(fā)酵的醬油有所提高， 但滋味上反而是其酸味、苦味、咸味較高。 反之， SWJS-AO-D 發(fā)酵的醬油甜味和鮮味得分較高， 這與醬油中還原糖、天冬氨酸和谷氨酸等含量豐富的結(jié)果相符， 也可能與糖肽的生成帶來的鮮味提升效果有關(guān) [17] 。 該結(jié)果表明， 一味的追求高蛋白酶系活力菌株， 并不一定能定向富集醬油的鮮味物質(zhì)， 醬油鮮味的提升可能與碳水化合物水解酶類具有密切聯(lián)系， 這與本團(tuán)隊(duì)前期一份研究結(jié)果相符。

文獻(xiàn)來源：華南理工大學(xué)食品科學(xué)與 工程學(xué)院， 中國食品學(xué)報(bào) Vol． 21 No． 5 May 2 0 2 1 。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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