目前以植物基肉制品為解凍對象的研究較少，基于此“浙江萬里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院”以植物基培根為原料，對其在不同的解凍（流水、靜水、微波、常溫解凍）和加工方式（蒸制、烤制、煎制）處理后的營養(yǎng)和產(chǎn)品品質(zhì)變化和影響進(jìn)行分析和研究，為植物基培根在后期的生產(chǎn)提供一定的理論指導(dǎo)和現(xiàn)實(shí)依據(jù)。

儀器和設(shè)備：TMS-PRO型物性分析儀，美國FTC公司

結(jié)果討論：1、不同解凍方式對植物基培根的質(zhì)構(gòu)特性的影響如表3所示。微波解凍處理后的植物基培根的硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性分別為4.73N，0.55mm，1.06mJ和1.93N，均顯著低于其他3種解凍方式與新鮮植物基培根。原因可能是微波解凍溫度較高，在一定程度上影響了植物基培根的組織結(jié)構(gòu)。常溫解凍下的植物基培根的彈性顯著低于其他3種解凍方式，原因可能是常溫解凍過程中植物基培根組織中的冰不斷融化成水，水分流失后水分的支撐力減小，導(dǎo)致組織間縫隙增大，彈性減小。流水解凍對于樣品質(zhì)構(gòu)的各方面影響均較小，特別是樣品彈性和咀嚼性的保持均優(yōu)于其他2種解凍方式。

2、不同加工方式對于植物基培根質(zhì)構(gòu)的影響

植物基培根的質(zhì)構(gòu)在一定程度上體現(xiàn)了樣品的感官與品質(zhì)，特別是經(jīng)過加工處理后的樣品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)更能準(zhǔn)確的體現(xiàn)出樣品的加工后的口感。不同加工方式對植物基培根的質(zhì)構(gòu)特性的影響分析結(jié)果見表6。煎制（5.20N）和烤制（6.53N）均會提升樣品的硬度，但蒸制（3.50N）則會降低植物基培根的硬度；不同加工方式下樣品的彈性之間形成顯著性差異，其中蒸制和烤制的彈性分別為1.29mm和1.13mm，均大于新鮮植物基培根；咀嚼性方面，蒸制和烤制的咀嚼性分別為2.36mJ和4.06mJ，均大于新鮮植物基培根；烤制處理后的樣品的膠黏性為3.584N，顯著高于煎制和蒸制后的樣品。推測是由于煎制和烤制時(shí)的高溫處理使得樣品中的水分流失，而蒸制過程中的水蒸氣仍依附于樣品表面，對樣品的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了一定的保護(hù)作用，因此對植物基培根的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生不同程度的影響。

結(jié)論：不同解凍和加工方式均會對植物基培根的品質(zhì)產(chǎn)生影響。在解凍方式中，微波解凍對植物基培根品質(zhì)影響最大，其解凍后的樣品脂肪含量（1.43%）顯著高于其他組，亮度L*值（31.78）和黃藍(lán)b*值（15.69）顯著低于其他組，且微觀結(jié)構(gòu)與其他組差異較大，呈無序多孔狀。在加工方式中，蒸制對植物基培根的影響程度最小，煎制與烤制對植物基培根的營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)影響較大，蒸制處理后的樣品水分活度（68.09%）顯著高于其他組，蛋白質(zhì)含量（2.75%）顯著低于其他組，其硬度、彈性和咀嚼性均與其他組形成顯著性差異。通過研究不同解凍和加工方式對植物基培根的品質(zhì)影響，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要選擇合適的加工方式，可以為今后植物基培根的生產(chǎn)加工提供理論參考價(jià)值。

• 國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）-北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

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