金屬離子影響蘆筍粉感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究

蘆筍是一種藥食兩用蔬菜，有助于增強(qiáng)免疫和改善睡眠。其濃縮清汁因富含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等金屬離子，普遍帶有明顯的咸、苦、澀味及厚重余味，口感較差。目前常結(jié)合電子舌技術(shù)與感官小組評(píng)價(jià)進(jìn)行口感評(píng)估：電子舌能穩(wěn)定檢測(cè)咸、苦等負(fù)面風(fēng)味，感官小組則可描述并進(jìn)行喜好度測(cè)評(píng)。利用這兩種方法，可在感官評(píng)價(jià)合格的蘆筍粉基礎(chǔ)上，建立金屬離子含量與風(fēng)味的對(duì)應(yīng)關(guān)系，從而構(gòu)建產(chǎn)品質(zhì)量控制體系，推動(dòng)蘆筍粉生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化。（文獻(xiàn)來源：寶得瑞（湖北）健康產(chǎn)業(yè)有限公司）

味覺檢測(cè)儀器：電子舌（TS-5000Z），日本INSENT公司

蘆筍粉滋味檢測(cè)

蘆筍粉整體風(fēng)味以適中的甜、酸、澀及明顯鮮苦味為主，咸味較弱。INSENT電子舌檢測(cè)到的苦味未完全被感官小組察覺，可能因人工品嘗存在味覺掩蓋。金屬元素分析顯示，錳、鐵、鋅、鉀和鈉對(duì)風(fēng)味影響顯著。其中，鋅和鐵與澀回味顯著正相關(guān)（0.63），鈉增強(qiáng)咸味和甜味（0.60–0.64），錳對(duì)酸味貢獻(xiàn)突出（0.93）；鈉降低酸味（-0.66），錳對(duì)苦、咸、鮮、甜味均呈負(fù)貢獻(xiàn)（-0.60 至 -0.96）。

錳與酸味極顯著正相關(guān)，與鮮味極顯著負(fù)相關(guān)，對(duì)苦味和咸味也有顯著負(fù)影響。盡管錳在飲用水中超0.1mg/L易帶來苦味和金屬味，但其實(shí)際風(fēng)味閾值較高（Mn²?達(dá)75–100 mg/L），因此需綜合風(fēng)味與色澤控制其在蘆筍粉中的含量。鉀、鈉可增強(qiáng)咸味與甜味，抑制酸味；鐵、鋅均與澀味和后澀味密切相關(guān)，但鋅對(duì)咸味的作用與鐵相反。

結(jié)論

本項(xiàng)目根據(jù)10批次中試蘆筍粉產(chǎn)品，通過人工感官評(píng)價(jià)合格后，采用電子舌分析7種金屬元素對(duì)蘆筍粉整體風(fēng)味的影響。蘆筍粉中錳元素在（1.27±0.5）mg/100g，鈉在（45.42±26.5）mg/100g，鉀在（88.31±15.7）mg/100g，鋅在（7.24±1.4）mg/100g，鐵在（1.15±0.4）mg/100g時(shí)，蘆筍粉的感官品質(zhì)良好。因此，電滲析工藝處理蘆筍汁對(duì)金屬離子構(gòu)成及其濃度的研究確定了高品質(zhì)蘆筍粉的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也可以為其他蔬菜汁（粉）的品質(zhì)提升提供借鑒。