為確定青海羊肚菌最適合的干燥方式，“青海省輕工業研究所有限責任公司”采用目前容易實現工業化生產的干燥方式（HAD、HPD、CFFD、CFFD-HPD、VPD)對羊肚菌進行干燥，并測定干燥時間、干燥能耗，結合消費者最關心的外觀品質、口感（復水后質構特性）、味道（電子舌）等進行感官評價，并進行營養品質分析（氨基酸、蛋白質、粗多糖、脂肪），通過綜合評價的方法確定青海羊肚菌最適宜的干燥方式，為當地引進合適的干燥技術奠定基礎。

感官檢測儀器：質構儀（TMS-Pro，美國FTC，美國），電子舌,日本INSENT公司

復水后質構特性：不同干燥方式下復水后羊肚菌的質構特性如表3所示。硬度最能體現復水后羊肚菌內部未發生形變時受力大小，最直接反映羊肚菌品質和口感。HAD(45℃)組的硬度最大，為7.92g，VPD組的硬度最小，為4.22g。HAD(55℃)、CFFD和HPD組的彈性較大，其中HAD(55℃)組彈性最大，為4.06mm，說明此時的羊肚菌回彈力最好。膠粘性越小，表示越容易吞咽。所有干燥方式下羊肚菌的膠粘性均無顯著性差異(P?0.05)。咀嚼性表明咀嚼固體食物需要的能量。HAD(55℃)和HAD(45℃)干燥的咀嚼性較高，說明這兩種干燥方式下的羊肚菌最好咀嚼。

電子舌測定結果：不同干燥方式下羊肚菌電子舌測定結果如表3所示。其中HAD(50℃)的鮮味和咸味值顯著高于其他組(P?0.05)，HAD(55℃)組的豐富度顯著高于其他組(P?0.05)，而苦味和甜味值顯著低于其他組(P?0.05)。

結論：利用7種干燥方式對羊肚菌進行干燥，并結合羊肚菌的干燥時間、能耗、色澤、復水比、質構特性、感官評價，以及氨基酸、蛋白質、粗多糖、脂肪含量等影響指標進行綜合評價，主要獲得以下結論：

干燥羊肚菌時，VPD的干燥時間與能耗顯著高于其他組，并且得到的羊肚菌L*顯著低于其他組(P<0.05)，a*顯著高于其他組(P<0.05)，說明其外觀品質最差，并且其感官評價的結果同樣顯著低于其他干燥方式(P<0.05)，綜合評價得分最低，說明真空脈動干燥技術不適合用于羊肚菌干燥。羊肚菌的谷氨酸含量和鮮味值間的相關性系數為0.82，說明可以通過電子舌測量結果間接來判斷羊肚菌的谷氨酸含量。羊肚菌b*值越高，蛋白質含量越高，粗多糖含量越高。脂肪含量與羊肚菌外觀與苦味值均相關性較高，可通過外觀或者苦味值間接判斷干羊肚菌的脂肪含量。