“湖南農業大學”在本文中分析3種常用于再制干酪中的蛋白原料：膜過濾酪蛋白膠束、濃縮牛奶蛋白、凝乳酶酪蛋白的蛋白質含量及組成以及粒徑、水合性等理化特性，進而分析這3種不同的蛋白原料對常溫再制干酪制品析水性和質構特性的影響規律，并從水分分布和微觀結構層面解析蛋白原料對常溫再制干酪制品析水性的影響機制，以期為常溫再制干酪制品品質改善提供一定的理論依據。

質地檢測儀器：TMS-Touch型食品物性分析儀， 美國FTC公司。

干酪制品質地檢測分析：

3種常溫再制干酪制品的硬度、彈性、咀嚼性如表5所示，硬度是食品質構最基本的元素之一，直接影響消費者對產品的喜好度。由凝乳酶酪蛋白制得的再制干酪硬度最高，其次是濃縮牛奶蛋白制品，這是因為凝乳酶酪蛋白含有大量完整的酪蛋白，能強化凝膠網絡結構，且酪蛋白含量越高，與乳化鹽中鈉離子的交換越多，水合性和乳化穩定性越強，從而提升硬度；同時，乳清蛋白的替代會因結構松散而降低硬度。在彈性方面，凝乳酶酪蛋白制品的恢復能力顯著優于其他類型，而咀嚼性作為硬度、凝聚性和彈性的乘積，同樣以凝乳酶酪蛋白制品為最優，這得益于酪蛋白的熱穩定性和抗壓性，而乳清蛋白在高溫處理后結構易破壞，導致咀嚼性下降。

結果表明：3種蛋白原料的蛋白質含量和組成存在顯著差異，濃縮牛奶蛋白的乳清蛋白占總蛋白質量分數比膜過濾酪蛋白膠束高7.81個百分點，而凝乳酶酪蛋白中不含乳清蛋白；在水合性方面，濃縮牛奶蛋白和膜過濾酪蛋白膠束相近，均顯著高于凝乳酶酪蛋白。蛋白原料顯著影響常溫再制干酪制品析水性，貯藏90d時，由凝乳酶酪蛋白制備的常溫再制干酪制品析水率最高，而由濃縮牛奶蛋白制備的常溫再制干酪制品的析水率最低，表面析水率和離心析水率分別為0.42%和1.10%。水分分布和微觀結構結果顯示，蛋白原料通過影響干酪制品中水分的存在狀態和三維網絡空間結構，從而影響常溫再制干酪制品的析水性。研究解析了不同蛋白原料對常溫再制干酪制品析水性的影響及機制，為常溫再制干酪制品析水性的改善提供了理論依據。