“浙江旅游職業學院”在本文中探究了蒸制、煮制、烤制和炸制4種熟制方式對紫薯的基礎成分（碳水化合物、蛋白質、脂肪、花青素等）、色澤、淀粉短程有序結構、微觀結構以及體外消化特性的影響，不僅對了解不同烹飪過程中紫薯營養成分的變化具有重要意義，而且對于選擇適宜的熟制方法，開發更營養健康的紫薯產品、延長紫薯產業鏈、增加附加值提供理論依據。

熱量檢測儀器：食品熱量檢測儀，日本JWP公司

熟制方式對紫薯條熱量值的影響

不同熟制方式處理的紫薯條的基礎營養成分以及花青素含量如表1所示。不同熟制處理的紫薯條水分含量分布于46.25%～68.56%，且煮制＞蒸制＞烤制＞炸制，這一現象歸因于傳熱介質不同，煮的傳熱介質是水，滲透力強，所以水分含量高；蒸的傳熱介質為蒸汽，原料在加工過程中能保持原形、原汁，水分含量較高；烤和空氣炸鍋是以空氣作為傳熱介質，通過加熱空間里的空氣，再輔以風扇來加速氣體的流動、帶走水汽、形成循環的熱風，導致加熱后紫薯水分含量低。4種熟制方式紫薯條的蛋白質含量在1.21～4.55g/100g。其中，炸制的紫薯條蛋白質含量最高（4.55g/100g），煮制最低（1.21g/100g）；蒸制、煮制和烤制紫薯條的脂肪含量之間差異性不顯著，炸制紫薯條的脂肪含量顯著高于其他熟制方式（P＜0.05）。炸制紫薯條蛋白質、脂肪含量高的主要原因是與水分的蒸發有關。烤制和炸制、蒸制和煮制對紫薯條的碳水化合物含量無顯著性影響，且烤制和炸制高于蒸制和煮制紫薯條的碳水化合物含量。

結論：

研究表明，通過對比分析蒸制、煮制、烤制、炸制對紫薯條的食用品質以及消化特性的影響，得出結論：蒸制能較好保留水分和花青素，全粉顆粒完整光滑，eGI最低；煮制水分含量最高，卡路里和熟化損失率最低，全粉顆粒完整；烤制熱值高、色澤明亮，淀粉結晶度高但eGI最高；炸制卡路里和熟化損失率最高，紅度值突出，但淀粉結構破壞嚴重，eGI較高。該研究為開發營養紫薯食品提供了理論依據。

注：血糖生成指數（GI）可以衡量食物或膳食組成對血糖濃度的影響。通常GI高于70的食品稱為高GI食品，進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；介于56～69的稱為中GI食品，低于55的稱為低GI食品。eGI一般被用來作為GI的良好預測因子。