“安陽工學院”在本研究中以紅薯粉條為研究對象，分別探討不同質量分數(5%、10%、15%)的雜糧粉(板栗粉、葛根粉、山藥粉、紫薯粉)對紅薯粉條蒸煮特性、質構特性、色澤、淀粉消化特性等方面的影響，以期為推動營養化紅薯粉條的應用提供理論依據。

 檢測儀器： TMS-PRO質構儀：美國FTC公司；PEN3電子鼻：德國AIRSENSE公司；

雜糧粉對紅薯粉條質構特性的影響

隨著雜糧粉添加量增加，紅薯粉條的硬度、膠黏性和咀嚼性均呈上升趨勢，但內聚性和彈性變化因種類而異。板栗粉和葛根粉提高了內聚性，而山藥粉和紫薯粉則降低了該指標；彈性僅在葛根粉添加時有所增強，其余均下降。部分添加組的質構指標顯著低于純紅薯粉：例如，低添加量（5%）的板栗粉、葛根粉和山藥粉明顯降低了硬度、膠黏性和咀嚼性；板栗粉和紫薯粉在特定添加量下會削弱內聚性和彈性。這些質構差異主要源于不同雜糧粉的營養成分及其與紅薯淀粉在加工過程中相互作用的程度，最終影響了凝膠網絡結構的形成與穩定性。

雜糧粉對紅薯粉條淀粉揮發性物質的影響

雜糧粉顯著影響紅薯粉條揮發性物質。板栗粉增強了氮氧化合物、甲基類、硫化物、醇醛酮類及有機硫化物等五類氣味信號；其他三種雜糧粉則減弱了包括W1C在內的六類氣味響應。PCA分析顯示主成分累計貢獻率達95.6%，所有添加組均與對照組明顯分離，板栗粉樣品差異最大，不同雜糧粉樣品在第二主成分上得以區分。結果表明，雜糧粉在提升營養的同時可有效豐富紅薯粉條的風味特性。

結  論

本研究評估了添加不同比例板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉對紅薯粉條品質的影響。結果顯示，板栗粉會增加粉條的斷條率和蒸煮損失，而葛根粉和紫薯粉可降低蒸煮損失。除葛根粉外，其他三種雜糧粉在10%和15%添加量下均能提高粉條的硬度、膠黏性和咀嚼性，改善口感。所有雜糧粉均有助于優化消化特性，降低RDS、提高SDS含量。板栗粉還顯著增強了多種揮發性風味成分。結果表明，添加雜糧粉可有效改善紅薯粉條的加工品質、質構特性及營養功能。