魚頭湯作為中國傳統湯膳，營養豐富且易于消化，深受人們喜愛。然而傳統熬煮方式耗時較長，難以適應現代快節奏生活需求。因此，開發營養、健康且便捷的魚頭湯風味產品具有廣闊前景。“集美大學”在本研究中以菊黃東方鲀魚頭為原料，旨在優化魚頭湯風味料加工工藝，解決原有產品滋味單一和腥味較重等問題，實現副產物高值化利用，豐富河豚產品種類。研究成果可為魚頭湯風味料的標準化和規模化生產提供理論依據。

感官檢測儀器：

PEN3.5電子鼻（德國Airsense公司）；TS-5000Z電子舌系統（日本Insent公司）。

電子鼻和電子舌檢測結果分析

 1、食鹽添加量對魚頭湯品質的影響

電子舌分析表明，魚頭湯以鮮、苦、咸味為主。食鹽添加量在1.1%–2.1%時，人體可感知其與無鹽樣品在苦味上的差異，不同鹽量間的鮮味和咸味差異較小。PCA顯示1.6%與1.1%、2.1%樣品整體滋味接近，而0.6%樣品滋味獨特。電子鼻檢測發現，加鹽后魚頭湯中硫化物和有機硫化物等揮發性物質顯著增加，但不同鹽添加量之間風味差異不明顯。PCA結果也表明加鹽與未加鹽樣品風味區別顯著，而不同鹽量樣品間風味較為接近。

2、胡椒粉添加量對魚頭湯品質的影響

胡椒粉可顯著增強魚頭湯的鮮味和風味豐富性，電子舌檢測顯示鮮味響應值增加2.43–2.61。0.1%–0.4%添加量之間滋味差異不明顯，但與未添加樣品區別顯著。電子鼻分析表明，胡椒粉提高了硫化物、芳香物和氮氧化合物等揮發物含量，0.3%與0.4%添加量風味最為接近。

3、姜粉添加量對魚頭湯感官品質的影響

姜粉對魚頭湯的鮮味、豐富性和苦味回味影響顯著。鮮味響應值在添加后普遍高于未添加組，但0.5%添加量時明顯下降；豐富性呈先升后降趨勢，0.2%時最佳；苦味回味隨添加量緩慢增強。PCA分析顯示，0.3%–0.5%添加量樣品滋味較為接近，而與更低添加量及未添加組差異明顯。電子鼻檢測表明，姜粉可顯著提高硫化物、芳香物和氮氧化合物等揮發性成分，且響應值隨添加量遞增。不同添加量樣品揮發性風味差異顯著，僅0.2%與0.3%之間較為接近。

4、味精添加量對魚頭湯感官品質的影響

味精可顯著提升魚頭湯的鮮味、豐富性和咸味，其中鮮味增強最為明顯。電子舌分析顯示，所有添加組與未添加組差異顯著，但不同添加量之間差異較小。滋味上，0.1%與0.5%相近，0.9%–1.7%滋味相似。電子鼻檢測表明，味精能提高多種揮發性風味物質含量，1.7%添加量響應最高。0.1%、0.9%和1.3%風味較為接近。

5、正交實驗組的電子舌/鼻分析結果

結論

本研究以養殖菊黃東方鲀魚頭為原料，開發河豚魚頭湯風味料。通過測定黏度、凝膠強度及色澤，確定80%濃縮度的產品在色澤和凝膠性能方面表現較優。

基于單因素實驗，結合模糊數學感官評價、電子鼻和電子舌分析，采用正交實驗優化配方。結果表明，各輔料對感官評分的影響順序為：食鹽添加量 > 姜粉添加量 > 胡椒粉添加量 > 味精添加量。優化后的魚頭湯風味料在鮮味、豐富性、芳香物質及硫化物等風味方面顯著提升。

最終優化工藝配方為：食鹽1.1%、胡椒粉0.1%、姜粉0.1%、味精1.7%。該產品呈奶白色，無腥味，魚肉香明顯，鮮味濃郁，咸淡適中，無異味，綜合感官評分達4.47分