味覺檢測(cè)儀器：SA402B 型味覺分析系統(tǒng)：日本INSENT 公司

雌、雄“六月黃”中華絨螯蟹肝胰腺的滋味值特征

雌、雄“六月黃”中華絨螯蟹肝胰腺的滋味特征中，有效味覺指標(biāo)包括鮮、苦、澀味及其回味，其強(qiáng)度排序?yàn)椋乎r味 > 苦味 > 澀味；后味中苦味回味最高，其次為澀味回味和鮮味回味。

鮮味最為突出，與成蟹滋味輪廓一致，主要源于較高的谷氨酸含量及呈味核苷酸與游離氨基酸的協(xié)同增鮮作用。

苦味值處于10.4–12.1之間，屬低苦味水平，有助于提升味道豐富性，其來源可能以精氨酸為主。澀味值在7.4–10.7之間，低于人體感知閾值，可能不具實(shí)際澀感，而是風(fēng)味復(fù)雜度的體現(xiàn)，或與蟹處于生長(zhǎng)階段有關(guān)。

后味中，“鮮味回味”響應(yīng)值較低，表明其衰減較快，而“苦味回味”和“澀味回味”衰減較慢，說明蟹的味覺“尖銳度”有待提升。未來需通過優(yōu)化養(yǎng)殖環(huán)境，改善“水土–蟹”關(guān)系，以進(jìn)一步提高風(fēng)味品質(zhì)。

“六月黃”雌、雄蟹肝胰腺滋味特征的多元統(tǒng)計(jì)分析及滋味的差異性比較

雌雄蟹味覺指標(biāo)存在極顯著差異（P<0.01）。鮮味值在兩性中均顯著高于其他味覺。雄蟹的苦味和澀味極顯著高于雌蟹，而雌蟹的苦味回味極顯著高于雄蟹。

通過線性判別分析建立Fisher判別函數(shù)，準(zhǔn)確率達(dá)100%。雄蟹在“尖銳度”和“豐富性”方面均高于雌蟹，表明雄蟹肝胰腺滋味整體更優(yōu)，性別差異性明顯。

結(jié)論：

本研究采用味覺分析系統(tǒng)對(duì)“六月黃”蟹肝胰腺滋味特性進(jìn)行量化評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，鮮味是最突出的基本味覺，其次為苦味和澀味；回味中以苦味回味最為明顯。判別函數(shù)可實(shí)現(xiàn)雌雄樣本100%準(zhǔn)確區(qū)分。雖然雌雄蟹鮮味強(qiáng)度均較高且無性別差異，但苦味、澀味及苦味回味存在極顯著性別差異（P<0.01）。該研究明確了“六月黃”蟹的滋味輪廓，為利用味覺分析系統(tǒng)客觀評(píng)價(jià)其品質(zhì)及后續(xù)市場(chǎng)開發(fā)提供了理論依據(jù)。