質(zhì)地檢測儀器：ＴＭＳ－ＰＲＯ食品物性分析儀：美國ＦＴＣ公司。

濕熱處理對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

對濕熱處理前后三種雜豆饅頭與小麥饅頭的質(zhì)構(gòu)特性分析表明：與小麥饅頭相比，添加雜豆粉會顯著增加硬度，其中豌豆饅頭硬度最高，原因包括面粉密度增加、二硫鍵交換及纖維吸水所致。濕熱處理后，紅豆和白蕓豆饅頭硬度進一步增大，可能與蛋白質(zhì)變性、面團剛性增強有關(guān)。內(nèi)聚性方面，未處理雜豆饅頭與小麥饅頭無顯著差異；濕熱處理僅顯著降低了白蕓豆饅頭的內(nèi)聚性。彈性則普遍因雜豆添加而顯著降低，濕熱處理使三種雜豆饅頭彈性略有下降，但不顯著。咀嚼性方面，小麥饅頭顯著高于未處理紅豆饅頭，濕熱處理在一定程度上提高了紅豆和白蕓豆饅頭的咀嚼性，但差異不顯著。

注：小麥饅頭(XM)、紅豆饅頭(HD)、濕熱處理紅豆饅頭(SH)、豌豆饅頭(WD)、濕熱處理豌豆饅頭(SW)、白蕓豆饅頭(BY)和濕熱處理白蕓豆饅頭(SBY)

結(jié)論：濕熱處理可使雜豆饅頭風(fēng)味品質(zhì)改善,使紅豆饅頭和白蕓豆饅頭抗性淀粉含量提高和淀粉水解率降低,但對豌豆饅頭沒有影響。研究結(jié)果為淀粉基雜豆?fàn)I養(yǎng)健康食品的加工提供數(shù)據(jù)支撐。