本文以預制小黃魚為研究對象，探究肉桂提取物對冷藏條件下預制小黃魚新鮮度、感官、氧化、質構、組織結構等品質變化的影響，以期為預制小黃魚貨架期的品質保持和食用安全性提供技術支撐。

質地檢測：TMS-Pilot型質構儀，美國FTC公司（盈盛ENS國產質構儀可選）

肉桂提取物浸漬處理對冷藏預制小黃魚質構的影響

質構是評價水產品質量的重要指標之一，會直接影響消費者的接受度。預制小黃魚在冷藏過程中硬度、粘附性、彈性、膠粘性和咀嚼性的變化如表3所示，CK組和CE組預制小黃魚的硬度、粘附性和咀嚼性在貯藏過程中整體上呈下降趨勢，且CE組預制小黃魚的下降速率低于CK組。這可能歸因于預制小黃魚肌肉組織的肌原纖維蛋白在內源酶和微生物的作用下發生降解，從而導致硬度、粘附性和咀嚼性等質構指標下降。CK組和CE組預制小黃魚的彈性和膠粘性在貯藏過程中未發生顯著改變（P>0.05），與此前報道的4℃下貯藏大黃魚的彈性變化趨勢類似[29]。此外，預制小黃魚在貯藏過程中硬度、粘附性和咀嚼性等質構指標與圖4中感官評分的變化趨勢類似，進一步說明肉桂提取物浸漬處理可延緩預制小黃魚質構和感官品質劣變。

注：肉桂提取物浸漬處理實驗（CE） 組、蒸餾水浸漬對照（CK） 組

結論與意義

肉桂提取物浸漬處理改善了預制小黃魚冷藏過程中新鮮度、質構、感官、脂質氧化以及蛋白質氧化和分解，延緩品質劣變。本研究為調控預制小黃魚品質、保障產品安全性及延長產品貨架期提供技術和數據支撐。