鹵制、殺菌作為鹵肉制品加工的關鍵工序，是鹵肉色、香、味、形等品質形成的關鍵環節。“廣西大學”以鹵羊腩為研究對象，通過感官評價及電子鼻測定的方式進行鹵制時間的確定。采用低溫殺菌的方式，對鹵羊腩進行75℃、85℃、95℃30min殺菌處理，以不殺菌組作為對照組，通過感官分析、質構及電子鼻測定的方式，了解不同低溫殺菌方式對鹵羊腩品質的影響，從而篩選出一種適宜的低溫殺菌處理方式。

質構檢測儀器：美國FTC公司的TMS-Pro質構儀；德國AIRSENSE電子鼻PEN3。 

電子鼻分析

不同鹵制時間下電子鼻響應雷達圖顯示，各樣品氣味特征基本一致，其中W1S、W1W、W2S和W2W傳感器響應最為敏感，表明產品氣味以芳香族化合物、硫化物和烷烴為主。鹵制60min樣品的整體響應強度略高于45min和75min，但差異不顯著，與感官評價結果一致。參考相關研究，60min鹵制時間可較好兼顧產品風味與品質穩定性，因此本研究選用該工藝樣品進行后續殺菌處理，以分析殺菌對產品品質的影響。

電子鼻分析顯示，不同處理的鹵羊腩在主成分分析中總貢獻率達96.27%，能有效區分樣品風味差異。鹵制時間延長至75min可提升香氣，但其風味特征與不同低溫殺菌處理樣品重疊，表明后殺菌處理同樣具有風味增強作用。雷達圖分析進一步證實，經殺菌處理組（尤其是95℃30min）的傳感器響應強度普遍高于未殺菌組，說明殺菌在維持產品基本風味的同時可進一步提升風味強度。研究表明，將適宜鹵制時間與后殺菌工藝結合，可在保持肉質組織特性的同時優化產品風味。

質構分析

質構儀檢測表明，不同低溫殺菌方式對鹵羊腩瘦肉部位的質構特性影響顯著。與未殺菌樣品相比，殺菌處理后樣品的內聚性與膠粘性發生顯著變化（p＜0.05），而硬度、彈性及咀嚼性無顯著差異。隨著殺菌溫度升高，瘦肉部分的硬度與咀嚼性呈下降趨勢，該結果與感官評價中組織結構評分變化一致。其中，巴氏殺菌85℃30min條件下產品雖硬度與咀嚼性最低，但綜合感官評價最佳，顯示適當殺菌處理可改善產品整體接受度。研究表明，質構指標結合感官評價能有效評估殺菌工藝對鹵羊腩品質的影響。

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結論：本文通過感官分析、質構及電子鼻測定，開展了羊腩不同鹵制時間和不同­­殺菌溫度的加工研究。結果顯示，鹵制60min已達到消費者感官評價的滿意要求，而延長鹵制時間至75min時可以更好賦予產品的風味；適當的巴氏殺菌可以帶來包裝后鹵羊腩風味的增強；適宜鹵制時間（60min）與后殺菌（85℃30min）結合，在縮短鹵制時間的前提下既保證肉品良好的組織特征同時獲得滿意的鹵制風味。­­