發酵豆渣添加量對饅頭品質影響研究

發酵豆渣是一種營養價值較高的發酵食品，添加到饅頭中可以提高饅頭的營養價值。“仲愷農業工程學院”利用發酵豆渣和小麥粉制作饅頭，研究發酵豆渣添加量對饅頭品質影響，以期為發酵豆渣的利用和精深加工提供理論依據，同時提升饅頭營養價值。

質地檢測儀器：TMS-PILOT質構儀，美國FTC公司；（盈盛恒泰ENS系列國產質構儀可選）

發酵豆渣添加量對饅頭質構的影響

從表2可知，隨著發酵豆渣添加量的升高，硬度表現情況不穩定，這與張英華等研究的豆渣饅頭其硬度呈波浪形的變化趨勢一致，彈性、咀嚼性呈降低趨勢。添加10%的發酵豆渣饅頭的硬度、膠黏性與空白組相比變化不顯著（P＞0.05），可能是因為發酵豆渣的添加量較低，發酵豆渣對面團的破壞較小。發酵豆渣添加量為30%時，饅頭的硬度最大，其它組分較對照組整體上呈降低趨勢；黏附性、膠黏性先增加后降低趨勢。隨發酵豆渣添加量的升高，咀嚼性顯著降低。發酵豆渣的膳食纖維含量較高但不可溶性膳食纖維占比還是較高，隨著發酵豆渣的添加，不可溶膳食纖維含量的增加，破壞面團內部組織，面筋蛋白含量降低導致難以形成網絡結構，破壞饅頭的內部微觀結構，導致饅頭的硬度略有上升，彈性降低。與此同時，添加經過發酵的豆渣，其可溶性膳食纖維含量也增大，而可溶性膳食纖維與水分子的吸附能力及雙鍵與面筋蛋白的結合能力，利于面團形成較好的內部網絡結構，降低饅頭的硬度、膠黏性和咀嚼性。因此當發酵豆渣添加量達到40%時，饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性有所下降。

相關性分析

由圖7可知，發酵豆渣添加量與彈性、咀嚼性、外觀性狀、口味、內部結構、適口性、松軟度、比容、饅頭芯與饅頭皮白度呈負顯著（P＜0.05）相關性，與水分含量呈正顯著性（P＜0.05）相關。說明發酵豆渣添加量過多時，饅頭品質下降。饅頭的彈性與口味、適口性、松軟度、比容、饅頭芯白度呈正顯著相關。說明饅頭的彈性影響著饅頭的口感與結構，由于結構的變化，饅頭的孔隙大小也有所變化，從而影響饅頭芯的白度。彈性隨著發酵豆渣的添加，面筋蛋白形成不足，導致饅頭彈性變差，饅頭變緊實，從而口感變差。饅頭的含水量與饅頭的觀感、白度呈負顯著相關性，說明饅頭的水分含量對口感與饅頭色澤有一定影響。隨著發酵豆渣的添加使饅頭面團的持水性變強，使得饅頭含水量升高，從而影響口感與色澤。

結論：本研究探討了發酵豆渣添加量對饅頭品質的影響。結果表明，添加量顯著影響產品特性：當添加量超過40%時，饅頭硬度、咀嚼性等質構指標顯著下降，感官評分最低，接受度差；而20%添加量可使彈性與內聚性達最佳。隨著添加量增加，饅頭色澤變暗、持水力下降，水分流動性增強。綜合考慮，建議添加量控制在10%以內，此時對饅頭口感與外觀影響較小，同時能有效提升膳食纖維等營養成分，為豆渣的高值化利用提供了可行途徑。