本研究將紫外＋冷風干制的秋刀魚進一步烤制，制備成秋刀魚預制產品，并采用電子鼻和固相微萃取-氣相色譜-質譜（SPME-GC-MS）對比分析鮮秋刀魚、腌制秋刀魚和紫外＋冷風干制秋刀魚烤制后揮發性風味物質的變化，進一步采用電子舌測定其滋味特征，并結合感官評價綜合描述烤秋刀魚的風味特征，以期為秋刀魚預制菜品的開發提供科學依據。（中國水產科學研究院黃海水產研究所）

風味檢測儀器：TS-5000Z味覺分析系統日本INSENT公司，Pen-3電子鼻德國Airsense公司

電子鼻分析結果

主成分分析（PCA）結果顯示，PC1和PC2的貢獻率分別為99.60%、0.35%（圖1），總貢獻率為99.95%，可以用其表征烤秋刀魚的氣味組成。3組烤秋刀魚樣品獨立分布，表明電子鼻能較好地區分3組樣品，烤制后的3組魚肉具有完全不同的氣味輪廓。

電子舌分析

由圖2可以看出，烤秋刀魚魚肉的主要味覺指標是鮮味、咸味、鮮味回味、甜味、苦味和澀味等。其中，CK-R組的鮮味值最大，咸味值最小且在無味點以下；0d-R和U-R組的滋味輪廓相似，但U-R組的咸味值和鮮味回味值較大，鮮味值較小。3組秋刀魚魚肉樣品的酸味值均在無味點以下，苦味值和澀味值接近。如圖3所示，PCA結果說明電子舌可以完全區分3組魚肉樣品的滋味。CK-R在PC1上與另外兩組的差異最大，而0d-R和U-R分布在同一側，在PC2上差異更明顯。結合圖4可知，咸味對PC1的貢獻最大，其次是甜味、酸味、鮮味等指標，對PC2貢獻最大的是鮮味回味，其次是酸味、鮮味等指標。由此可見，3組烤秋刀魚在味道上的差異主要來自于咸味、鮮味和鮮味回味等指標。咸味、鮮味和鮮味回味是烤秋刀魚重要的味覺指標，鮮味回味反映了鮮味的持久性，是可持續性感知的鮮味。以X軸為鮮味，Y軸為咸味，氣泡大小為鮮味回味，繪制氣泡圖對比3組樣品，結果如圖4所示，CK-R的鮮味最大而咸味最小且在無味點以下；0d-R和U-R的咸味接近但在鮮味和鮮味回味上差異明顯，0d-R鮮味較強而U-R鮮味回味較強。這表明烤鮮秋刀魚的主要滋味特征是鮮味、甜味和鮮味回味；腌制后再烤制的秋刀魚，咸味大幅提高但甜味降低至無味點以下，同時鮮味略有降低；而經紫外＋冷風干制的秋刀魚在烤制后，咸味、鮮味回味提高但甜味、鮮味略有下降。

結論：

本研究對比了鮮秋刀魚、腌制秋刀魚及紫外+冷風干制秋刀魚在烤制后的風味差異。結果表明，經紫外+冷風干處理的秋刀魚烤制后感官品質最佳，其油脂與焦香味更濃郁，肉質彈性與咀嚼性更好，且色澤金黃。電子舌分析證實，咸味、鮮味及鮮味回味是區分三組樣品的關鍵味覺指標，其中紫外+冷風干處理組在保持咸味的同時，鮮味回味顯著增強。該處理方式通過促進脂質氧化水解，豐富了風味物質，整體提升了烤制秋刀魚的風味品質，為秋刀魚預制菜的開發提供了理論依據。