雪菜大黃魚湯是寧波市的一道特色名菜,由大黃魚和腌制雪菜等烹制而成,其湯鮮味美,融合了大黃魚的鮮美滋味和雪菜特有的清香。“渤海大學(xué)”以大黃魚和腌制雪菜為原料,采用超聲波輔助加熱的方法熬制雪菜大黃魚湯,以感官評分和可溶性蛋白含量為響應(yīng)值,利用雙響應(yīng)值聯(lián)合優(yōu)化超聲波輔助熱處理熬制雪菜大黃魚湯的最佳工藝條件,并運用電子舌和高效液相色譜法對不同熬煮方式下的雪菜大黃魚湯進(jìn)行滋味評價,對研發(fā)魚湯新型產(chǎn)品及其工業(yè)化生產(chǎn)提供了參考。

味覺檢測儀器：SA402B型電子舌日本Insent公司

電子舌分析：電子舌能夠有效模仿人的味覺,智能識別樣品的味覺強(qiáng)度,將滋味轉(zhuǎn)換為電信號,從而得到樣品味覺特征的總體評價。傳統(tǒng)加熱和超聲輔助加熱熬制方式下得到的雪菜大黃魚湯電子舌滋味雷達(dá)圖見圖8。由圖8可知,兩種方式熬制的雪菜大黃魚湯的味覺指標(biāo)有一定的相似度,其中澀味、回味-A、回味-B、咸味和豐富度都高度相似,但在苦味與鮮味響應(yīng)值上有所差異。傳統(tǒng)加熱熬制的魚湯的苦味和鮮味響應(yīng)值分別為3.70和2.10,經(jīng)超聲輔助熬制的魚湯的苦味明顯降低,其苦味響應(yīng)值為2.95,而鮮味響應(yīng)值顯著提高到2.90,這可能是由于超聲波輔助熬煮促進(jìn)了魚肉中蛋白質(zhì)的分解和脂肪的氧化,提高了魚湯中游離氨基酸等呈味物質(zhì)的含量,從而提升了魚湯的滋味特性。

結(jié)論

本研究采用雙響應(yīng)值聯(lián)合優(yōu)化雪菜大黃魚湯的加工工藝,得出最佳的工藝參數(shù)為雪菜與大黃魚的質(zhì)量比1∶4、超聲功率700W、超聲熬煮時間90min,在此條件下雪菜大黃魚湯的感官評分為85.67,可溶性蛋白含量為119.65mg/mL,均達(dá)到預(yù)測值的95%以上,表明此工藝參數(shù)具有應(yīng)用價值。電子舌與核苷酸結(jié)果表明,與傳統(tǒng)熬煮相比較,超聲波輔助熬煮降低了雪菜大黃魚湯的苦味強(qiáng)度,提升了鮮味強(qiáng)度,同時增加了呈味核苷酸含量,從而提升了雪菜大黃魚湯的風(fēng)味品質(zhì),該研究為雪菜大黃魚湯的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化提供了一定的參考。