“南京農業大學食品科技學院”以紅豆?薏米為研究對象,利用常壓蒸煮預處理紅豆?薏米后,基于混料設計優化紅豆薏米糕的配方,并利用質構儀?電子鼻?電子舌?色差儀等表征制得米糕的感官特性?研究結果可為我國全谷物食品開發提供理論依據,有助于促進我國主食制造產業的提質增效和轉型升級,滿足國民日益增長的健康食品需求?

檢測儀器：TMS-Touch質構儀(美國FTC);PEN3電子鼻(德國Airsense);SA402B電子舌(日本Insent)

紅豆薏米糕的質構特性

紅豆薏米糕的質構測定顯示，其硬度、彈性、黏性和咀嚼性均在一定范圍內波動。研究發現，當紅豆薏米添加量較少時（配方2、3、4），米糕的比容和硬度與對照組無顯著差異。然而，當添加量較高時（配方5、6、7、8），雖然比容明顯下降，但硬度也同步降低，這與“比容下降通常伴隨硬度增加”的常規認知相反。分析認為，該現象是由于添加的熟化紅豆和薏米淀粉結構已被破壞、持水力下降，共同導致了產品比容和硬度的降低。其他質構指標（彈性、咀嚼性和黏性）的變化趨勢與硬度基本一致。

電子鼻雷達圖及PCA分析

通過電子鼻技術分析了不同配方紅豆薏米糕的風味特征。結果表明，隨著紅豆和薏米添加量的增加，產品中甲烷、硫化物及芳香類物質顯著增加，而大米漿的減少導致發酵香氣減弱。主成分分析顯示，不同配方風味差異明顯，其中配方2更接近傳統發酵米糕的香氣，而配方6和8則表現出更突出的紅豆與薏米復合香氣。綜上，通過調整原料配比可有效調控產品風味，滿足多樣化需求。

電子舌雷達圖分析

用電子舌對紅豆薏米糕的非揮發性風味成分進行測定,結果如圖4(d)所示?為了直觀地表現出8組配方間紅豆薏米糕的滋味差異,以配方1的大米糕為對照組,將其各滋味指標強度值定義為0,因而納入本研究數據分析的各滋味指標均為相對強度?如圖所示,紅豆薏米糕的苦味?澀味?后味A(澀的后味)?后味B(苦的后味)呈一定的線性關系;隨著紅豆?薏米添加量依次遞增,米糕的苦味?苦的后味?澀的后味減小,而澀味增大?紅豆中的谷氨酸和天冬氨酸是屬于羧酸類苦味抑制劑,能降低苦味和苦的后味的感受?

紅豆薏米糕在貯藏過程中的質構變化分析

本研究分析了紅豆薏米米糕在4℃貯藏7天內的質構變化。隨著貯藏時間延長，米糕硬度顯著上升，彈性略有下降，而黏性與咀嚼性變化不顯著。研究顯示，添加紅豆和薏米能有效延緩米糕老化。貯藏7天后，對照組的硬度高達150.15N，而添加紅豆薏米的配方硬度均低于75N，其中配方7最低（36.11N）。在黏性方面，對照組上升幅度最大，而各紅豆薏米配方黏性變化較小。這種抗老化效應主要歸因于紅豆和薏米中的膳食纖維和多糖類物質，它們能通過增強持水力維持米糕柔軟質地。總體上，紅豆薏米添加量越大，對質地劣變的抑制效果越顯著。

結論：

本文通過混料試驗設計和響應面優化開發了一款比容大、色澤好、質地柔軟蓬松、有特征風味的、耐貯藏的紅豆薏米糕,并利用質構儀、電子鼻、電子舌等對其感官品質和貯藏過程中的質構變化進行評定。研究表明，隨著紅豆薏米添加量的增加，產品硬度與黏性降低，色澤加深（L值降低，a、b*值升高），并賦予其特有的芳香風味。紅豆的添加對風味形成貢獻顯著，而薏米影響相對較小。在貯藏穩定性方面，紅豆薏米的加入有效延緩了米糕老化，維持了質地穩定。綜合各項品質指標，最終確定最佳配方為：米漿70.70%、紅豆漿19.70%、薏米漿8.70%。該配方產品在保持與傳統米糕相近質構的同時，兼具更豐富的口感和獨特紅豆香氣，預計將獲得更好的市場接受度。