現有脂肪替代物（如變性淀粉、膳食纖維等）雖能有效降低食品脂肪與熱量，但普遍存在成本高、應用難的問題，且研究多集中于高脂食品，忽略了高糖高脂體系及其有害副產物（如AGEs）的影響。“湖北工業大學”聚焦于成本低廉的魔芋膠與黃原膠，旨在系統探究二者作為脂肪替代物，對云片糕營養成分、感官特性、質構及有害物質（AGEs）的影響，以期為它們在高糖高脂食品中的工業化應用提供理論支持。

感官檢測儀器：PEN3便攜式電子鼻：德國AirSense公司：TS?5000Z電子舌：日本Insent公司；（盈盛國產儀器方案可選）

滋味品質結果分析

根據電子舌分析結果（圖2），在云片糕制作當天，各組樣品在酸味和澀味上差異較為明顯：添加黃原膠或魔芋膠均能顯著降低酸味，但同時會增強澀味。由于整體酸味值較低，且澀味回味差異不大，因此兩種膠體部分替代豬油并未對云片糕的整體滋味產生顯著影響。

在25℃貯藏7天后，低脂組酸味上升最為顯著，而魔芋膠組的酸味變化最小；各組澀味均有所下降，其中黃原膠組下降幅度最大。結果表明，添加黃原膠和魔芋膠均有助于延緩貯藏期間滋味的變化，且魔芋膠在維持滋味穩定性方面表現更優。這可能是由于兩種膠體在加工過程中形成了三維網絡結構，增強了產品的持水性，從而減少了水分流失所引起的風味變化，起到了風味固定劑的作用。

氣味品質結果分析

電子鼻雷達圖見圖3，分析表明，添加黃原膠的新鮮云片糕風味最為豐富，尤其體現在氮氧化物、硫化物和芳香成分上，其風味豐富度與高脂組相當，說明脂肪替代物能有效維持產品原有氣味。

貯藏后，所有組別的風味均顯著下降，但黃原膠組和魔芋膠組的風味保留程度明顯優于低脂組。這表明兩種膠體作為脂肪替代物，能有效減緩儲藏期間的風味流失，其原因可能在于它們能與脂肪形成穩定的O/W型微乳液結構，從而更好地包裹和保護風味物質。

主成分分析進一步證實，無論是在貯藏前還是貯藏后，添加黃原膠或魔芋膠的實驗組，其整體風味特征都更接近高脂組，顯著優于未充分補充替代物的低脂組。這說明在降低脂肪的同時，使用這兩種膠體可以最大限度地保留產品在儲藏期間的整體風味輪廓。

結論：將脂肪替代物應用到云片糕中，從成分分析、感官特性、物理性質三大方面進行綜合分析。結果表明，使用黃原膠或魔芋膠代替部分脂肪制作云片糕，不僅可以降低其脂肪和熱量，還能有效減少熒光AGEs的生成；利用脂肪替代物制作云片糕，可以減少儲存過程中風味的流失，使云片糕在保持美味的同時又更加健康；加入脂肪替代物的云片糕，內部結構細密緊致，具有良好的保水性，在儲存過程中可減緩硬度的降低，從而使產品保持穩定的質構特性。以上結果可為脂肪替代物在云片糕中的應用提供參考。