“福建農林大學”在本研究中擬通過對茶多酚?氨基酸?兒茶素?咖啡堿和礦物元素等進行定量分析,再結合電子舌分析技術對不同年份武夷巖茶水仙滋味進行感官分析,研究貯藏過程中武夷巖茶水仙滋味物質與感官的變化,以期為武夷巖茶的貯藏提供依據?

味覺檢測儀器:電子舌味覺分析系統（盈盛國產、進口電子舌可選）

結果與分析

不同年份武夷巖茶水仙滋味物質分析

武夷巖茶水仙含有多種內含物,加工后的成品茶,其化合物組成會隨著時間推移產生變化,不同貯藏年份的武夷巖茶水仙往往具有不同的風味特征,其中有令人愉悅的風味產生,如陳香?藥香等,其苦澀味有所下降?武夷巖茶水仙中茶多酚?兒茶素(C)?表兒茶素(EC)?表沒食子兒茶素(EGC)?表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)?表兒茶素沒食子酸酯(ECG)?沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)?黃酮類化合物?可溶性糖?游離氨基酸?咖啡堿?茶黃素等化合物含量如表1所示?

不同年份武夷巖茶水仙電子感官分析

對不同年份武夷巖茶水仙的電子舌分析表明,其滋味輪廓隨貯藏時間發生系統性演變:苦味?澀味及其回味與貯藏年限呈負相關,其中澀味下降尤為顯著(降幅達76.4%),其趨勢與EC含量大幅下降一致;酸味雖隨陳化略有增強,但始終未達到感官感知閾值;鮮味則隨貯藏時間穩定提升,陳放11年的茶湯鮮味響應值較新茶上升超過55%;豐富度與咸味呈波動下降趨勢,而甜味變化非線性,在貯藏中期(3-9年)出現高點,長期陳化(11-15年)后則回落至較低水平?

由表2可知,各年份武夷巖茶水仙在豐富度?甜味上差異較小,而在酸味?澀味?澀味回味?鮮味有著較大的差異,不同年份的武夷巖茶水仙有著不同滋味輪廓特征,如貯藏9年和15年的酸味較為突出,貯藏11~15年鮮味較為突出,鮮味提升,使武夷巖茶水仙具有鮮甜醇香滋味,更能品嘗到茶的靈魂之味?

電子舌響應值與主要滋味成分相關性分析

通過對武夷巖茶水仙的電子舌響應值與滋味物質進行相關性分析,發現EGCG是影響茶湯風味輪廓的核心物質,它不僅與咸味呈現高度正相關,也是決定澀味回味強度的關鍵因子,同時還與豐富度顯著正相關?在酸味方面,沒食子酸?咖啡堿和茶黃素與酸味感知正相關,而EGC則因其可能的中和酸性作用,與酸味呈顯著負相關?此外,茶黃素與澀味呈極強的負相關?

 結論：本研究探討了武夷巖茶水仙化學成分與茶湯滋味的關系?研究發現,黃酮含量變化對滋味無顯著影響,甜味也未發現明確關聯物質?主要結論包括:表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)與苦味回味?咸味及豐富度呈正相關;茶黃素是決定澀味強度的關鍵成分;而表沒食子兒茶素(EGC)與澀味呈負相關?