Dynamic changes in postmortem quality of grass carp (Ctenopharyngodonidella) muscle: From the perspectives of muscle degradation and flavor evolution

草魚肌肉死后品質的動態變化：從肌肉降解和風味進化的角度（長沙理工大學）Food Chemistry: X

本研究探究了草魚死后在冷藏與常溫貯藏過程中肌肉品質與風味的動態變化及其關聯。結果表明，貯藏期間肌肉中脂質、蛋白質和ATP逐漸降解，相關生化指標惡化，肌肉結構完整性下降。揮發性成分分析顯示主要產物為醛類、酮類和醇類。電子鼻檢測到對氮氧化物、醇類及醛酮類物質響應較強；電子舌則提示苦味和澀味增強，鮮味減弱。相關分析表明，肌肉降解與風味變化密切相關，共同導致魚肉品質下降。綜上，本研究為理解魚類死后品質變化及改進保鮮技術提供了依據。

感官檢測儀器：TS-5000Z電子舌，PEN3電子鼻（盈盛國產儀器可選）

電子鼻分析

研究結果顯示，芳香物質賦予魚肉愉悅的香氣，而氮氧化物等則與不良氣味相關。在冷藏過程中，氮氧化物、醇類、醛酮類等不良氣味物質的信號顯著增強，芳香物質信號則減弱。常溫貯藏下，部分關鍵醇類含量變化更明顯。其中，具有泥土味的1-辛烯-3-醇隨貯藏溫度和時間的延長顯著增加，而具有甜醇香的1-己醇則大幅下降。這兩種物質因氣味閾值低、對整體風味影響大，被認為是影響貯藏魚肉氣味特征的關鍵揮發性化合物。總體來看，魚肉在貯藏過程中風味劣變主要表現為不良氣味物質增多、清新香氣物質減少，且溫度升高會加速這一變化。

電子舌分析

 電子舌分析表明，鮮味、苦味和澀味是表征草魚死后肉質變化的有效味覺指標。鮮味在死后初期響應最高，隨后隨貯藏時間延長逐漸下降，而苦味、澀味、酸味及其他不良味覺指標則持續上升。整體味覺特征由最初的鮮味主導，逐漸轉變為苦味，進而發展為澀味。此變化與貯藏過程中魚肉內游離氨基酸、ATP關聯化合物等味覺物質濃度改變及電解質流失有關。味覺指標尤其是苦味和澀味的顯著增強，提示魚肉已進入變質狀態。結果表明，電子舌能夠有效反映草魚肌肉新鮮度的動態變化。

結論

本研究綜合電子鼻與電子舌分析表明，草魚在貯藏期間的風味劣變可通過氣味與味覺指標的同步變化有效表征。電子鼻檢測到不良氣味物質顯著增加、清新香氣減少，關鍵揮發性物質對溫度變化敏感；電子舌則顯示味覺由鮮味逐漸轉為苦味與澀味，其變化與肌肉生化降解密切相關。結果表明，這兩種電子傳感技術能夠靈敏、客觀地反映魚肉品質的動態變化，為淡水魚新鮮度評價與質量控制提供了有效的檢測手段。