北京盈盛恒泰科技有限責任公司
薯香華夫脆餅的研制
檢測樣品：薯香華夫脆餅
檢測項目：質地
方案概述：為解決食用傳統華夫餅引發的健康問題,“廣東海洋大學”在本研究中以在華夫餅制作原料中加入提供植物膳食纖維的甘薯泥,利用“高溫短時定型+低溫長時烘焙”工藝制作一款口感酥脆、具備甘薯及蛋奶風味且營養均衡的華夫脆餅,為華夫餅新產品開發提供參考。
質地檢測儀器：TMS-PRO質構儀，美國FTC(盈盛ENS國產質構儀可選)
低溫烘焙溫度對薯香華夫脆餅品質的影響
由圖4可知，烘焙溫度對薯香華夫脆餅L*、b*、硬度的影響極顯著（P＜0.01）。隨著烘焙溫度的升高，L*、b*、硬度均先上升后下降。當烘焙溫度低于70°C時，薯香華夫脆餅水分含量較大，整體呈軟態，不符合產品狀態要求。當烘焙溫度為110°C時，硬度、b*達到最大，因此選擇90、110、130°C進行后續工藝的時，薯香華夫脆餅水分含量較大，整體呈軟態，不符合產品狀態要求。當烘焙溫度為110°C時，硬度、b*達到最大，因此選擇90、110、130°C進行后續工藝的正交試驗。
低溫烘焙時間對薯香華夫脆餅品質的影響
由圖5可知，低溫烘焙時間對薯香華夫脆餅L*的影響極顯著（P＜0.01），對b*和硬度的影響顯著（P＜0.05）。隨著低溫烘焙時間的增加，L*逐漸下降，b*與硬度均先上升后下降，當低溫烘焙時間為20min時，硬度達到最大；低溫烘焙時間為15～25min范圍內L*持續下降，b*持續上升，因此選擇15、20、25min進行后續正交實驗。
結論
本研究以提升傳統華夫餅的營養價值和安全性為目標，通過添加甘薯泥并采用“高溫短時定型＋低溫長時烘焙”工藝，成功開發出一款新型甘薯華夫餅。產品不僅營養更均衡、水分含量顯著降低，其獨特的酥脆口感與風味也獲得了美國FTC質構儀的科學驗證——質構儀客觀測定結果證實，該工藝能精準控制產品質構特性，在有效抑制霉菌滋生風險的同時，賦予了產品理想的酥脆質地與良好外形，為開發安全健康的休閑食品提供了可靠依據。
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